Valutazione dell'utilizzo di prodotti stabilizzanti (lisozima, chitosano, acido fumarico) per inibire la fermentazione malolattica in un vino "sur lies"

The thesis explains the study of the behavior of some oenological products (lysozyme, chitosan and fumaric acid) against lactic bacteria during refermentation in the bottle. The purpose of this thesis is, firstly, to verify the efficacy of these stabilizing products by preventing the start of malolactic fermentation by lactic acid bacteria and, secondly, to examine the fermentative kinetics of the yeast, observing any influences from these products.

L'elaborato tratta lo studio del comportamento di alcuni prodotti enologici (lisozima, chitosano e acido fumarico) nei confronti dei batteri lattici durante la rifermentazione in bottiglia. Lo scopo di tale tesi è, in primo luogo, quello di verificare l'efficacia di tali prodotti stabilizzanti prevenendo l'avvio della fermentazione malolattica da parte dei batteri lattici e, in secondo luogo, quello di esaminare le cinetiche fermentative del lievito, osservando eventuali influenze da parte di questi prodotti.