Indagine sui fattori che possono essere coinvolti nella “non coagulazione” del latte destinato alla trasformazione casearia

L’obiettivo di questo elaborato è valutare quali sono i principali fattori coinvolti nella non-coagulazione del latte durante il processo di caseificazione. Per aiutare la comprensione di alcuni aspetti trattati una prima parte della tesi riguarda lo studio della composizione del latte, con particolare riferimento al contenuto e al profilo della frazione lipidica e proteica. In seguito sarà dato ampio spazio alla descrizione del processo di coagulazione del latte e alle metodologie attualmente utilizzate per determinare i parametri in grado di definire l’attitudine casearia del latte. Si procede poi con una descrizione dell’evento con protagonista il latte che non riesce a coagulare in seguito all’aggiunta del caglio, verificando l’incidenza dei casi e raccogliendo informazioni sulle razze bovine maggiormente interessate al fenomeno. Saranno quindi analizzati i diversi fattori, genetici ed ambientali, in grado di influenzare la coagulazione.