Influenza del lievito nel rilascio di aromi volatili del luppolo durante la produzione della birra

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una diffusione sempre maggiore di birre luppolate, in particolare a livello artigianale. Il luppolo, che da sempre è usato per conferire l’amaro a questa bevanda, ora viene sfruttato sempre di più per donarle caratteristiche aromatiche. A questo proposito risulta interessante capire quali siano le interazioni tra il lievito ed i composti aromatici del luppolo. Il lievito, infatti, attraverso le sue attività enzimatiche, può liberare alcune molecole aromatiche che si trovano in forma legata, quindi non volatile, nel luppolo. In particolare, la β-liasi libera i tioli (aroma di frutta tropicale), mentre la β-glucosidasi libera i terpeni (aroma di spezie, fiori, resina, agrumi). Inoltre questo microrganismo, attraverso il suo metabolismo, è in grado di convertire alcune molecole odorose in altre, ad esempio il geraniolo (aroma di rosa) in β-citronellolo (aroma di agrumi). Lo studio di questi fenomeni ha lo scopo di controllare e sfruttare al meglio il potenziale aromatico del luppolo, aumentando di conseguenza l’efficienza dei processi. Le ricerche e gli studi promossi recentemente sono volti alla selezione di ceppi per la produzione di birra in cui l’espressione dei geni che codificano per questi enzimi sia maggiore dei ceppi attualmente disponibili in commercio. L’obiettivo è quello di ottenere birre con aromi più intensi a pari quantità di luppolo usato, oppure, ottenere la stessa quantità di aromi utilizzando una minor quantità di luppolo, che è la materia prima che incide di più sui costi di produzione.