FUNGHI COME FONTE DI VITAMINA D

Vitamin D comprises a group of fat-soluble molecules that play a crucial role in our body, promoting the absorption of calcium in the intestine and kidneys. Vitamin D is partly synthesized in our body, in the skin, following exposure to ultraviolet rays of its precursor, called ergosterol. However, in cases of inadequate exposure, it is important to obtain an adequate intake through the diet. The only non-animal sources of food that contain a significant amount of vitamin D are mushrooms. Depending on the species, fungal tissues contain a substantial amount of ergosterol, which can be converted into vitamin D2 directly in the mushroom through exposure to ultraviolet rays. Nevertheless, a significant portion of current mushroom cultivation methods involves growing them indoors in the absence of light, preventing the conversion of ergosterol into vitamin D2. The purpose of this thesis is to explore effective methods to enhance vitamin D content in mushrooms through exposure to sunlight or UV lamps. Furthermore, it evaluates the impact of different drying techniques and home cooking on the retention of vitamin D in mushrooms and its subsequent bioavailability in the human body.

La vitamina D comprende un gruppo di molecole liposolubili che ricoprono un ruolo fondamentale per il nostro organismo, favorendo l’assorbimento del calcio a livello intestinale e renale. La vitamina D viene in parte sintetizzata nel nostro organismo, nella cute, in seguito all’esposizione ai raggi ultravioletti del precursore di questa vitamina, detto ergosterolo. Qualora però, questa esposizione fosse carente, è importante un adeguato apporto attraverso la dieta. Gli unici alimenti, di origine non animale, che contengono un buon quantitativo di vitamina D sono i funghi. A seconda della specie, infatti, nei tessuti fungini è presente in buone quantità l’ergosterolo, il quale può essere convertito in vitamina D2 direttamente nel fungo mediante l’esposizione ai raggi ultravioletti. Tuttavia, gran parte dei metodi di produzione attuali dei funghi, prevede la coltivazione all’interno di stanze buie, in assenza di luce, impedendo la conversione dell’ergosterolo in vitamina D2. La presente tesi ha lo scopo di approfondire metodi efficaci per l’incremento di vitamina D nei funghi mediante l’esposizione ai raggi ultravioletti della luce solare o di lampade UV. Inoltre, viene valutato l’impatto delle diverse tipologie di essiccazione e della cottura domestica sulla ritenzione della vitamina D nei funghi e la conseguente biodisponibilità per l’organismo umano.