Studio delle proprietà reologiche di miscele di ovoprodotti liquidi

Liquid egg products represent an important type of food globally, because they meet high standards of food safety, can be easily transported and have high nutritional qualities. Liquid and dried powder products are frequently used as half-processed products by many sectors of the food industry, acting as additives and functional ingredients thanks to many technological properties possessed. Among these, stand out the emulsifying property of the yolk and the foaming property of the egg white. In addition, liquid egg products help reduce the waste that could be generated by the incorrect storage or expiration of the fresh product. There are three types of liquid egg products that can be obtained from fresh eggs: the mixed product (yolk and egg white), the yolk and the egg white in purity. The food industry is constantly innovating products to continue to improve their nutritional and functional quality, seeking the minimization of production costs strongly dependent on energy supply. This innovation is made possible by the available technologies and the efficiency of the plants, whose producers must adopt a virtuous and pioneering behaviour in this regard. In this study a rheological characterization of mixtures of egg products, standard or special (spiked) is conducted by evaluating the type of behaviour of the fluids relative to the gradient of velocity. As a result of this characterization, the relationships between viscosity, temperature and concentration of solids (DM % w/w and °Bx) are evaluated. In addition, the relationship between the total solids content expressed in DM % (w/w) and DM Bx is assessed, since the latter is a practical and quick measure to be carried out in the plants

Gli ovoprodotti liquidi rappresentano una tipologia di alimento molto importante a livello globale in quanto rispettano elevati standard di food safety, possono essere trasportati agevolmente, possiedono qualità nutrizionali elevate. I prodotti liquidi ed essiccati in polvere vengono frequentemente utilizzati come semilavorati da molti settori dell’industria alimentare, fungendo da additivi e ingredienti funzionali grazie alle molte proprietà tecnologiche che possiedono. Tra queste spiccano la proprietà emulsionante del tuorlo e la proprietà schiumogena dell’albume. Inoltre, gli ovoprodotti liquidi contribuiscono ridurre lo spreco che potrebbe essere generato dall’errata conservazione o dalla scadenza del prodotto fresco. Dalle uova fresche possono essere ottenuti tre tipologie di ovoprodotti liquidi: il prodotto misto (tuorlo e albume), il tuorlo e l’albume in purezza. L’industria alimentare opera innovando continuamente i prodotti per continuare a migliorarne la qualità nutrizionale e funzionale, ricercando la minimizzazione dei costi produttivi fortemente dipendenti dall’offerta energetica. Questo viene reso possibile dalle tecnologie disponibili e dall’efficientamento degli impianti, i cui produttori devono adottare un comportamento virtuoso e pionieristico in tal senso. In questo studio viene effettuata una caratterizzazione reologica di miscele di ovoprodotti, standard o speciali (addizionate) valutando la tipologia di comportamento dei fluidi relativamente al gradiente di velocità. In seguito a questa caratterizzazione vengono valutate le relazioni presenti tra viscosità, temperatura e concentrazione di solidi (DM% p/p e °Bx). Inoltre, viene valutata la relazione presente fra il contenuto di solidi totali espresso in DM % (p/p) e °Bx, in quanto questi ultimi costituiscono una misura pratica e rapida da effettuare negli stabilimenti.