Qualità organolettica di zucchine grigliate pastorizzate termicamente o trattate ad alte pressioni

Diversi fattori influenzano la stabilità della clorofilla in alimenti e bevande. Questo studio mira ad approfondire l'influenza della materia prima, del processo di lavorazione, di cottura, del trattamento termico, del pH e degli additivi alimentari sul contenuto di clorofilla e sulla stabilità del colore delle zucchine grigliate. Si sono confrontati gli aspetti sensoriali delle zucchine trattate con un processo termico di pastorizzazione tradizionale con quelle trattate con le alte pressioni. L'analisi è stata eseguita ad inizio e fine shelf life. Il colore è stato valutato con un colorimetro mentre gli altri parametri rilevanti per la qualità organolettica sono stata testati tramite panel test.