"Valutazione dell'impiego di raggi ultravioletti per la stabilizzazione microbiologica dei vini"

One of the objectives of the treatment with sulfur dioxide in wines is to limit the presence of unwanted microorganisms that could alter the organoleptic characteristics of wine. In order to achieve the major microbiological stability in wines while containing the use of sulfites, to which consumer is getting ever more sensible, it was decided to experiment a treatment on two different types of wines by using ultraviolet rays. The use of UV rays for the microbiological sanitation of drinking water is a practice which has been already used for a long time, and we tried to transfer this technology also in the enological area, just as a substitute of sulfites. For this research have been chosen two different wines produced by the winery of the Scuola Enologica in Conegliano, a white wine (Prosecco) and a rose wine (Manzoni Moscato), in order to verify whether the treatment technique was effective and whether it had different behaviors from one type of wine to another. The method used in these tests consisted in inserting inside a metal tube containing an ultraviolet lamp the wine; tests were performed in static mode for many times, however the technique could then become a continuous treatment by making the wine flow inside the tube and by regulating the contact time by simply changing the speed of the wine flow inside the tube. The results of this research from the microbiological aspect demonstrated a high containment of microbial charge and therefore a higher microbial stability in Prosecco wine. In case of rose wine the result was lower, maybe because of a higher content of polyphenols and/or other compounds capable of filtering and absorbing UV rays. Wines were also submitted to a sensorial analysis in order to verify whether the exposure to light in presence of riboflavin (naturally present in both wines) was such as to determine the appearance of the taste of "light". The data obtained allowed to demonstrate that the quantity of energy used in these experiments was not capable of making statistically significant changes to wines. Further studies will be needed in order to verify the real applicability of the method even in real winery conditions.

Uno degli obiettivi del trattamento con anidride solforosa nei vini è quello di limitare la presenza di microrganismi indesiderati che potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Per riuscire a raggiungere la maggior stabilità microbiologica nei vini contenendo l’utilizzo dei solfiti, ai quali il consumatore è sempre più sensibile, si è deciso di sperimentare un trattamento su due diverse tipologie di vino mediante raggi ultravioletti. L’utilizzo dei raggi UV per la sanificazione microbiologica dell’acqua potabile è una pratica già in uso da diverso tempo, e si è provato a trasferire questa tecnologia anche in ambito enologico, proprio come sostituto dei solfiti. Per questa ricerca sono stati scelti due differenti vini prodotti dalla cantina della Scuola Enologica di Conegliano, un vino bianco (Prosecco) ed un vino rosato (Manzoni Moscato), al fine di verificare se la tecnica di trattamento risultasse efficace e se avesse dei comportamenti diversi da una tipologia di vino all’altro. Il metodo impiegato in queste prove consisteva nell’inserire all’interno di un tubo metallico contenente una lampada a raggi ultravioletti il vino; le prove sono state eseguite in modalità statica per diversi tempi, ma la tecnica potrebbe poi diventare un trattamento in continuo facendo fluire il vino all’interno del tubo e regolando il tempo di contatto semplicemente modificando la velocità del flusso di vino all’interno del tubo. I risultati di questa ricerca dal punto di vista microbiologico hanno dimostrato un contenimento elevato della carica microbica e quindi una maggiore stabilità microbica nel vino Prosecco. Nel caso del vino rosato il risultato è stato inferiore, forse a causa di un maggior contenuto di polifenoli e/o altri composti in grado di filtrare e assorbire i raggi UV. I vini sono stati sottoposti anche ad un’analisi sensoriale per verificare se l’esposizione alla luce in presenza di riboflavina (naturalmente presente in entrambi i vini) fosse tale da determinare la comparsa del gusto di “luce”. I dati ottenuti hanno permesso di dimostrare che la quantità di energia utilizzata in questi esperimenti non è stata in grado di apportare modifiche statisticamente significative ai vini. Ulteriori studi saranno necessari per verificare la reale applicabilità del metodo anche in condizioni reali di cantina.