Utilizzi alimentari della farina di ghiande

The acorn is the fruit of the oak, an evergreen tree of the genus Quercus, which belongs to the Fagaceae family. Specifically, the holm oak (Quercus rotundifolia) is one of the most important trees of the Mediterranean forest ecosystem. Acorn traces have been found in prehistoric sites all around the world. It is argued that the acorn was an important food resource for humans in prehistoric times, as the oak was considered very important because of its grandeur and prosperity as fruits produced. The seeds of the oak has been used for millennia as an important source of carbohydrates before the advent of cereal domestication: a single adult oak within a year can produce a few hundred kilograms of acorns,, corresponding to a huge number of meals for our hunter-gatherer ancestors and an excellent source of energy. Native American population stockpiled acorns in anticipation of cold seasons when acorn production was scarce. From the dried, roasted and properly ground acorns a very fine powder was obtained used for the preparation of "coffee". In Italy, in particular during the Second World War and even before when coffee was unobtainable or at least a niche product, various large-scale surrogates began to spread. One of these substitutes was precisely acorn coffee, a material easy to find at low cost. A historic company of Pontedera specialized in coffee substitutes and still operating, produced precisely this curious drink, together with other types of substitutes such as chicory and chickpea coffee. However, its regular consumption has been lost, and nowadays acorns are consumed mainly by grazing animals, especially of the Iberian pig breed, but still a large part is left in the forests without any valorization. In particular, acorns from southern Europe are characterized by a sweeter taste, due to the lower content of tannins compared to other oak species, this makes them even more interesting as a common ingredient in the human diet. The most interesting species of acorns for food use are three: Quercus rotundifolia, Quercus ilex and Quercus cerris differ in their chemical-physical characteristics and geographical distribution, the first is located south-west of the Iberian Peninsula, the second north-east of the Iberian Peninsula, south of France and Italy and the third in Italy especially on the Apennines and in southern Italy. Acorn meal seems to be an easy way to recover the use of acorn in the human diet, not only in baked goods, but also for many other purposes. Acorn flour is naturally gluten-free (GF, gluten free) and has an interesting nutritional and functional profile. It is rich in unsaturated fatty acids and fiber, minerals, vitamin A and E, chlorophylls, carotenoids, other polyphenols and has a high antioxidant capacity. Many authors have compared the bioactive compounds of acorn and antioxidant capacity with other commonly used cereals, such as wheat, corn, rice, sorghum, whole wheat, buckwheat or oats. As far as technological aptitude is concerned, acorn flour has a high amount of mainly insoluble fibers, and has a starch content of about 50%. This starch reveals high gelatinization towards high temperatures and resistance to heat and shear stress, demonstrating that acorn flour could have an important contribution to texture and structure of dough, depending on the type of product developed. Therefore, the high amount of acorns that is wasted, have the potential to be a valuable ingredient, with many uses and applications in human nutrition, giving a new value to this resource.

La ghianda è il frutto della quercia, un albero sempreverde del genere Quercus, che appartiene alla famiglia delle Fagaceae. Nello specifico, il leccio (Quercus rotundifolia) è uno degli alberi più importanti dell’ecosistema boschivo mediterraneo. Resti di ghiande sono stati rinvenuti in siti preistorici di tutto il mondo. Si ritiene che la ghianda sia stata un'importante risorsa alimentare per gli esseri umani nella preistoria, perché la quercia era considerata importante per via della sua imponenza e prosperosità in qualità di frutti prodotti. Il seme della quercia è stato utilizzato per millenni come importante fonte di carboidrati prima dell’avvento della domesticazione dei cereali: una singola quercia adulta nell’arco di un anno può produrre qualche centinaio di chilogrammi di ghiande, un enorme numero di pasti per i nostri antenati cacciatori-raccoglitori e un’ottima fonte di energia. I nativi nordamericani facevano scorte di ghiande in previsione delle stagioni fredde quando la produzione di ghiande era scarsa. Dalle ghiande essiccate, tostate e opportunamente macinate si ricavava addirittura una polvere finissima utilizzata per la preparazione del “caffè”. In Italia, in particolare durante la Seconda guerra mondiale e ancor prima, quando il caffè era introvabile o quantomeno un prodotto di nicchia, iniziarono a diffondersi svariati surrogati prodotti su larga scala. Uno di questi surrogati era appunto il caffè di ghianda, una materia facile da reperire a basso costo. Una storica azienda di Pontedera specializzata in surrogati del caffè e tutt'ora operativa, produceva appunto questa curiosa bevanda, unitamente ad altri tipi di surrogati quali il caffè di cicoria e di ceci. Tuttavia, oggigiorno le ghiande sono consumate principalmente dagli animali al pascolo, in particolare di razza suina iberica, ma ancora una gran parte viene lasciata nei boschi senza alcuna valorizzazione. In particolare, le ghiande del sud dell'Europa sono caratterizzate da un gusto più dolce, a causa del minor contenuto di tannini rispetto ad altre specie di quercia, questo le rende ancora più interessanti come ingrediente comune nella dieta umana. Le specie di ghiande più interessanti per uso alimentare sono tre: Quercus rotundifolia, Quercus ilex e Quercus cerris, che si differenziano per le caratteristiche chimico-fisiche e per la distribuzione geografica, la prima si posiziona a sud-ovest della penisola iberica, la seconda a nord-est della penisola iberica, a sud della Francia e dell'Italia e la terza in Italia specialmente sugli appennini e nel sud Italia. La farina di ghiande sembra essere un modo semplice per recuperare l'uso della ghianda nella dieta umana, non solo nei prodotti da forno, ma anche per molti altri scopi. La farina di ghiande è naturalmente priva di glutine (GF, gluten free) e presenta un interessante profilo nutrizionale e funzionale. È ricca di acidi grassi insaturi e fibre, minerali, vitamina A ed E, clorofille, carotenoidi, altri polifenoli e presenta un'elevata capacità antiossidante. Molti autori hanno paragonato i composti bioattivi della ghianda e capacità antiossidante con altri cereali di uso comune, come frumento, mais, riso, sorgo, grano integrale, grano saraceno o avena. Per quanto riguarda l'attitudine tecnologica, la farina di ghiande ha un'elevata quantità di fibre prevalentemente insolubili, e presenta un contenuto di amido pari a circa il 50%. Il comportamento del suo amido rivela un'elevata gelatinizzazione verso le elevate temperature e resistenza al calore e allo sforzo di taglio, dimostrando che la farina di ghiande potrebbe dare un importante contributo alla consistenza e alla struttura degli impasti, a seconda del tipo di prodotto sviluppato. Pertanto, l'elevata quantità di ghiande che attualmente viene sprecata, ha il potenziale per essere un ingrediente prezioso, con molti usi e applicazioni nella nutrizione umana, dando un nuovo valore a questa risorsa.