FORMULAZIONI DI CREME ANIDRE PER LA GELATERIA. SELEZIONE DELLE MATERIE GRASSE IN FUNZIONE DELLE DIVERSE CARATTERISTICHE REOLOGICHE RICHIESTE

In the world of ice cream, anhydrous creams can have different uses: as creamy decorations on ice cream, as crunchy decorations (chocolate coated and chocolate chips) or as flavourings within ice cream. What distinguishes them is their composition in fats, which take on completely different structures depending on temperature. The study is divided into three distinct phases:  study of mixtures of fats and oils according to their composition, chemical-physical and sensory characteristics, and above all according to their behaviour at different temperatures of use.  Use of the selected fat and oil mixtures for the formulation of anhydrous creams intended for different applications in the world of ice cream.  Testing of the various formulations on a pilot plant (6-8 kg batch) The study was possible thanks to the collaboration with Disaronno Ingredients S.p.A., a leading company in the production of semi-finished products for ice cream and confectionery. The company's aim was both to develop new products and, above all, to increase its knowledge so that it could internalise certain production intermediates of anhydrous pastes that it purchased from suppliers.

Nel mondo della gelateria le creme anidre possono avere differenti utilizzi: come decorazioni cremose sul gelato, come decorazioni croccanti (coperture e stracciatelle) oppure come insaporitori all'interno del gelato. Ciò che le distingue è la loro composizione in grassi che, in funzione della temperatura assumono strutture completamente diverse. Lo studio si articola in tre fasi distinte: - studio di miscele di grassi e oli in funzione della loro composizione, delle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e soprattutto in funzione del loro comportamento alle diverse temperature di utilizzo. -Utilizzo delle miscele di grassi e oli selezionate per la formulazione di creme anidre destinate alle differenti applicazioni nel mondo della gelateria -Prove delle varie formulazioni su impianto pilota (batch da 6-8 kg) Lo studio è stato possibile grazie alla collaborazione con la Disaronno Ingredients S.p.A., azienda leader nella produzione di semilavorati per gelateria e pasticceria. Scopo dell'azienda era sia la messa a punto di prodotti nuovi, sia, soprattutto, poter aumentare le proprie conoscenze in modo da poter internalizzare alcuni intermedi di produzione delle paste anidre che si acquistavano da fornitori.