Produzione e sicurezza della birra: importanza del controllo della contaminazione da deossinivalenolo (DON)

Attraverso l’evoluzione delle conoscenze scientifiche, tecniche e produttive, relativamente all’alimentazione umana, anche per la birra si è via via posta l’attenzione sulla sua sicurezza alimentare. La birra è una bevanda alcolica tra le più diffuse e consumate al mondo, ottenuta attraverso la fermentazione dei cereali, orzo principalmente distico, acqua, lievito, luppolo ed eventuali altri ingredienti. La qualità della birra dipende da più fattori: la salubrità delle materie prime utilizzate, i corretti processi di birrificazione e l’efficacia delle tecniche di controllo dei fattori alteranti che possono presentarsi durante la sua produzione. Nello specifico, in questa tesi ci si focalizzerà su una delle problematiche più frequenti: la contaminazione dell’orzo da parte del fungo del genere Fusarium, dei fattori che ne favoriscono la comparsa e delle tecniche di controllo e contenimento della micotossina deossinivalenolo (DON) da esso prodotta e maggiormente riscontrata. Qui verranno descritte le vie attraverso le quali il DON, detto anche vomitossina, può contaminare la birra, nonché le strategie di prevenzione, sia in campo che in processo, oggetto di ricerca da parte di numerosi studi data la sua pericolosità per la salute umana e animale. A tale riguardo si accennerà anche alle normative e alle linee guida attualmente in vigore sulla materia, nonché agli effetti del deossinivalenolo sulla salute umana.