Aspetti tradizionali e innovativi della produzione di sake giapponese

Sake is a traditional Japanese beverage that has very ancient origins. This drink is made from steamed rice, which is then partially inoculated with Aspergillus oryzae. Sake is produced through parallel fermentation, as the starch is saccharified by the mold and simultaneously transformed into ethanol by the Saccharomyces cerevisiae yeast. This work deals with the main sake technologies with particular attention to the microbiological aspects, describing the action of the A.oryzae mold, the S. cerevisiae yeasts capable of strong fermentative activity at low temperatures, ideal for sake production, and the lactic bacteria involved in its production but also deteriorating. Finally, innovative aspects regarding new microbial strains for technological improvement are addressed, such as the elimination of foam formation and ethanol tolerance, and organoleptic aspects such as the production of isoamyl acetate, which gives a desired banana aroma.

Il sake è una bevanda tradizionale giapponese che ha origini molto antiche. Questa bevanda è ottenuta da riso cotto al vapore, in parte successivamente inoculato da Aspergillus oryzae. Il sake viene prodotto tramite una fermentazione parallela in quanto l’amido viene saccarificato dalla muffa e contemporaneamente trasformato in etanolo dal lievito Saccharomyces cerevisiae. Questo elaborato tratta delle principali tecnologie del sake con particolare attenzione agli aspetti microbiologici descrivendo l’azione della muffa A.oryzae, dei lieviti S. cerevisiae capaci di una forte attività fermentativa a basse temperatura, ideale per la produzione di sake e dei batteri lattici interessati nella sua produzione ma anche deterioranti. Infine vengono affrontati gli aspetti innovativi riguardanti nuovi ceppi microbici per il miglioramento tecnologico, come l’eliminazione della formazione di schiuma e l’etanolo tolleranza, e organolettico come la produzione di acetato di isoamile che dona un desiderato aroma di banana.