Utilizzo di coadiuvanti a base di legno e micro-ossigenazione per simulare un affinamento in legno

To enhance the organoleptic characteristics and allow aromas and flavors to develop and integrate with each other, at the end of the winemaking process, wines undergo a maturation period whose duration depends on the type of wine and desired style. Traditionally, concerning red wines, maturation is conducted in wooden containers, such as barriques or larger barrels, as they allow the release of aromatic substances and tannins while simultaneously providing oxygen. However, the use of wooden containers is expensive, requires an extended period of wine aging and is a microbiological risk due to potential contamination by Brettanomyces. Nowadays, maturation with wooden containers can be replicated in cellars using a micro-oxygenator to provide oxygen and enological products based on wood to impart aromatic substances and tannins, making the process less expensive, simpler, safer, and repeatable. The aim of this thesis is to analyze the characteristics of a red wine obtained following a vinification protocol that includes the use of micro-oxygenation and wood-based products, produced by Sofralab, at the Montagnac Campus (France), during vinification trials. It also aims to compare the data obtained with those that would be obtained if maturation were conducted in wooden containers.

Per migliorare le caratteristiche organolettiche e permettere agli aromi e ai sapori di svilupparsi e di integrarsi tra di loro, al termine del processo di vinificazione i vini sono sottoposti ad un periodo di affinamento la cui durata dipende dal tipo di vino e dallo stile desiderato. Tradizionalmente, per quanto riguarda i vini rossi, l’affinamento viene condotto all’interno di contenitori in legno, barrique o botti di maggiori dimensioni, che permettono la cessione di sostanze aromatiche e tannini e contemporaneamente permettono una parziale ossigenazione. L’utilizzo di contenitori in legno, però, è costoso, richiede un periodo prolungato di sosta del vino e costituisce un rischio dal punto di vista microbiologico, in quanto si potrebbero verificare contaminazioni da Brettanomyces. Oggi l’affinamento con contenitori in legno può essere ricreato nelle cantine utilizzando un micro- ossigenatore, per apportare l’ossigeno, e coadiuvanti a base di legno, per apportare sostanze aromatiche e tannini, rendendo così il processo meno costoso, più semplice, sicuro e ripetibile. L’obiettivo di questa tesi è quello di analizzare le caratteristiche di un vino rosso ottenuto seguendo un protocollo di vinificazione che prevede l’utilizzo di micro-ossigenazione e di coadiuvanti a base di legno, prodotto presso l’azienda Sofralab, nel Campus di Montagnac (Francia), durante delle prove di vinificazione. Ed anche di paragonare i dati così ottenuti a quelli che si otterrebbero nel caso di un affinamento condotto all’interno di recipienti in legno.