Catarratto in purezza spumantizzato: studio comparativo dell'influenza di diversi lieviti sulla rifermentazione

Catarratto is one of the most cultivated varieties of vine in Sicily, often used as a component of different wine. In this project Catarratto was used in purity to produce experimental sparkling wines in small autoclaves, with the objective to obtain a quality product, aromatic and that reflects the territory and at the same time capable of being, to date, competitive in a market where the "trend" of sparkling wine grows more and more. The experimentation started from a project with the Sicily Region which prepared, according to the indications of a technician specialized in the production of sparkling wines, bases with characteristics suitable for sparkling wine production. The bases were obtained with two different yeasts: a yeast normally used to produce sparkling wines and an indigenous yeast selected by the Sicily Region. Each base in turn was made sparkling with two different yeasts, selected from those already adapted to refermentation, and choosing for each base a more neutral yeast, capable of enhancing the varietal characteristics, and a more aromatic one. The sparkling wines thus obtained were evaluated from chemical and sensory point of view.

Il Catarratto è una delle varietà di vite maggiormente coltivate in Sicilia, spesso usata come componente di diversi uvaggi. In questo progetto il Catarratto è stato utilizzato in purezza, con delle prove di spumantizzazione in mini-autoclave, per cercare di ottenere un prodotto di qualità, aromatico e che rispecchi il territorio, ma anche in grado di essere, ad oggi, competitivo in un mercato dove la “moda” dello spumante cresce sempre più. La sperimentazione è partita da un progetto in collaborazione con la Regione Sicilia, la quale ha preparato, secondo le indicazioni di un tecnico specializzato in produzione di spumanti, delle basi con caratteristiche idonee alla spumantizzazione. Queste sono state ottenute con due lieviti differenti: un lievito normalmente utilizzato per la produzione di spumanti e un lievito autoctono selezionato dalla Regione Sicilia. Ciascuna base a sua volta è stata spumantizzata con due diversi lieviti, selezionati tra quelli già adattati alla rifermentazione, e scegliendo per ciascuna base un lievito più neutro, in grado di valorizzare maggiormente i caratteri varietali, e uno più aromatico. Gli spumanti così ottenuti sono stati valutati sia dal punto di vista chimico che sensoriale.