Utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per modulare l'acidità del vino

The management of wine acidity has become complex in recent years due to the influence of climate change. Some warm wine-growing regions have traditionally shown low acidity, while other wine-growing regions considered to have model climates are starting to suffer from a lack of acidity. This article examines some microorganisms, in particular non-Saccharomyces yeasts, which, due to their physiological and genetic characteristics, are able to modulate the acidity of wine, both by increasing the acid content of the wine (biological acidification) both by decreasing it (biological deacidification)

La gestione dell’acidità del vino è diventata complessa negli ultimi anni a causa dell’influenza del cambiamento climatico. Alcune regioni viticole calde hanno tradizionalmente mostrato una bassa acidità, mentre altre regioni viticole considerate con climi modello iniziano a soffrire di mancanza di acidità. In questo articolo vengono presi in esame alcuni microrganismi, in particolare lieviti non-Saccharomyces, che, per le loro caratteristiche fisiologiche e genetiche, sono in grado di modulare l'acidità del vino, sia aumentando il contenuto di acido del vino (acidificazione biologica) sia diminuendolo (deacidificazione biologica)