Peptidi Bioattivi: Caratteristiche e applicazioni nell'industria alimentare

The food industry is playing a growing role in the world market due to various factors such as the constant increase in the world population, changing climate factors and greater attention to public health. In this context, the scientific community has focused on bioactive peptides as a promising resource. These small protein fragments, derived from food proteins, not only provide nutritional value, but exert biological activity in the body. It has been discovered that they possess various beneficial functions that can positively impact our body such as antihypertensive, antioxidant, antidiabetic activity, antimicrobial activity, ability to fix and bind minerals and numerous other functions. Thanks to these numerous properties, research on these products has increased, consequently the literature has tripled in volume in the last decade, and currently the global market for bioactive peptides has been valued at USD 48.6 billion in 2020 and is expected to reach USD 95.7 billion by 2028. In the food industry these molecules are used in the production of nutraceutical and functional foods, which have attracted much attention, particularly for their impact on human health and for the prevention of certain diseases. This industry has found interest in these protein fragments as they also have useful technological properties, for example emulsifying, organoleptic (giving different flavors), while others could potentially be allergenic. The functionalities of these molecules are not only linked to the food industry but are also widely used in the cosmetic and pharmaceutical industries, and the exploration of bioactive peptides for cosmetic applications has opened up new possibilities in this sector. The purpose of this thesis is to introduce readers to the potential of bioactive peptides in the global market, focusing on the food industry, and how these compounds have the potential to become a new method by which a food company could differentiate its product or could generate added value from its processing waste.

L'industria alimentare sta assumendo un ruolo sempre più rilevante nel panorama globale, motivata da diversi fattori, tra cui l'incremento costante della popolazione mondiale, i mutamenti climatici e un crescente focus sull'attenzione alla salute pubblica. In questo contesto, la comunità scientifica si è soffermata sui peptidi bioattivi come risorsa promettente. Questi piccoli frammenti proteici, derivati da proteine alimentari, non solo forniscono valore nutrizionale, ma esercitano attività biologica nell’ organismo. Si è scoperto che posseggono diverse funzioni benefiche che possono impattare positivamente il nostro corpo quali attività antipertensive, antiossidanti, antidiabetiche, attività antimicrobica, abilità di fissare e legare i minerali ed altre numerose funzioni. Grazie a queste numerose proprietà la ricerca su questi prodotti è aumentata, di conseguenza la letteratura è triplicata di volume nell’ultimo decennio, e attualmente il mercato globale dei peptidi bioattivi, è stato valutato a 48,6 miliardi di USD nel 2020 e dovrebbe raggiungere i 95,7 miliardi di USD entro il 2028. Nell’industria alimentare queste molecole sono usate nella produzione di alimenti nutraceutici e funzionali, che hanno attirato molta attenzione, particolarmente per il loro impatto nella salute umana e per la prevenzione di alcune patologie. Quest’industria ha trovato interesse in questi frammenti proteici in quando hanno anche proprietà tecnologiche utili, ad esempio emulsionante, organolettiche (conferimento diversi sapori), mentre altri potrebbero essere potenzialmente allergeni. Le funzionalità di queste molecole non sono legate solamente all’industria alimentare, ma sono usate largamente anche nell’industria cosmetica e farmaceutica, e l’esplorazione dei peptidi bioattivi per applicazioni cosmetiche ha aperto nuove possibilità in questo settore. Lo scopo di questa tesi è di far conoscere ai lettori le potenzialità dei peptidi bioattivi nel mercato globale, focalizzandosi sull’industria alimentare, e di come questi composti abbiano la potenzialità di diventare un nuovo metodo tramite il quale un’azienda alimentare potrebbe differenziare il proprio prodotto oppure potrebbe generare un valore aggiunto dai propri scarti di lavorazione.