Impatto di diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae sul contenuto di tioli volatili in vino rosso

Volatile thiols, such as 4-mercapto-4 methylpentan-2one (4MPP), 3-mercaptohexan-1-ol, and its acetate (3MHA) contribute positively to the fruity aroma of young red wines. These compounds belong to the group of varietal aromas because they originate from odourless precursors that, through the beta-lyase activity of yeasts, are cleaved during alcoholic fermentation. The aim of the thesis is to evaluate the impact of different Saccharomyces cerevisiae strains on the content of volatile thiols in red wine. Eight commercial strains were selected, inoculated in Syrah must and the fermentations were carried out under controlled conditions. At the end, aroma analysis was performed to quantify the principal thiols in wine. The study also investigated the influence on the aromatic compounds of an organic nutrition compared to an inorganic nutrition.

I tioli volatili come il 4-mercapto-4-metilpentan-2- one (4MMP), il 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), e il suo acetato (3MHA) contribuiscono positivamente all’aroma fruttato dei vini rossi giovani. Questi composti rientrano nella classe degli aromi varietali poiché derivano da precursori inodori che, mediante l’attività beta-liasica dei lieviti, vengono rilasciati durante la fermentazione alcolica. L’obiettivo di questa tesi è valutare l’influenza di diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae sul contenuto di tioli volatili in vino rosso. Sono stati selezionati otto ceppi commerciali, inoculati in mosto di Syrah, e le fermentazioni sono state condotte in condizioni controllate. Al termine delle fermentazioni è stata effettuata l’analisi degli aromi per quantificare i principali tioli volatili presenti. È stata anche comparata la nutrizione organica con la nutrizione inorganica per studiare l’influenza sui composti aromatici.