Il ruolo del lievito Brettanomyces nelle bevande alcoliche: dalla generazione di off-flavours nei vini, all’esaltazione della qualità organolettica delle birre a fermentazione spontanea.

In the production of alcoholic beverages, fermentations are carried out by selected strains of the yeast S. cerevisiae; this provides greater control over the transformation process, but at the same time results in less organoleptic complexity in the product. This paper explores the characteristics of yeasts belonging to the genus Brettanomyces (teleomorph Dekkera), analyzing both the negative and positive technological aspects. Typically, this yeast is associated with the generation of off-flavors in wine, which make the product undesirable from a sensory quality perspective, leading to economic losses. The unpleasant odors can resemble horse sweat, barnyard, moss, etc. For these reasons, the paper also addresses the importance of early microorganism identification to control and prevent contamination. Additionally, it discusses new prevention approaches, without making changes to the wine, using antimicrobial substances with low human health impact or the removal of nutrients during winemaking practices. Finally, it highlights how, in the production of spontaneously fermented beers, this yeast can enhance their organoleptic complexity. Through an extensive bibliographic review, the paper demonstrates that, while Brettanomyces may pose a challenge for wine producers, its presence in craft beers can provide the product with a unique and highly sought-after aromatic profile. The paper provides information on the balanced management of this yeast in the alcoholic beverage industry and how it can open new opportunities for the sector.

Nella produzione di bevande alcoliche, le fermentazioni sono condotte da ceppi selezionati di lievito S. cerevisae; ciò offre un maggior controllo del processo di trasformazione, ma allo stesso tempo una minore complessità organolettica del prodotto. In questo elaborato si esplorano le caratteristiche dei lieviti appartenenti al genere Brettanomyces (telomorfo Dekkera), analizzando gli aspetti tecnologici negativi e positivi. Normalmente, infatti, si associa questo lievito alla generazione di off-flavours nel vino, i quali rendono il prodotto indesiderato dal punto di vista della qualità sensoriale, generando perdite economiche. Gli odori sgradevoli possono ricordare sudore di cavallo, aia, muschio ecc. Proprio per questi motivi, l’elaborato affronta l’importanza dell’identificazione precoce del microrganismo, con l’obiettivo di controllare e prevenire la sua contaminazione. Vengono trattati anche i nuovi approcci alla prevenzione, senza apportare modifiche al vino, attraverso l’uso di sostanze antimicrobiche a basso impatto sulla salute umana o la rimozione di sostanze nutritive durante la pratica di vinificazione. Infine, viene evidenziato come, nella produzione di birre a fermentazione spontanea, il lievito possa invece esaltarne la complessità organolettica. Attraverso una ricerca bibliografica approfondita, l’elaborato dimostra che, sebbene Brettanomyces possa rappresentare una sfida per i produttori di vino, la sua presenza nelle birre artigianali può fornire al prodotto un profilo aromatico unico e altamente ricercato. L’elaborato fornisce informazioni in merito ad una gestione equilibrata di questo lievito nell’industria delle bevande alcoliche e come ciò possa aprire nuove opportunità al settore