Studio sulla durabilità commerciale di filetti di pesce fresco

The control of commercial durability, with regard to fresh fish products, is essential. Inside the animal's body, immediately after death, a series of reactions are triggered that lead to the release of substances that compromise, over the days, the quality and freshness of the muscles. In addition to these processes, there is also a microbiological problem; the bacteria of the intestinal microbiota, present in the gastrointestinal tract of the animal, are released after death and accumulate in the muscle mass. This is a process that takes several days, but a great stress caused by death can accelerate this bacterial development. Precisely for this reason it is essential to proceed as soon as possible, after capture or extraction from breeding tanks, with evisceration and refrigeration of the product. The need, for the GDO, to provide consumers with products of high hygienic-sanitary quality and at the same time of excellent organoleptic quality and freshness, has provided the starting point for experimental research aimed at programming microbiological and chemical analyses on a series of fresh fish products sold in the fish markets of an important chain of supermarkets and hypermarkets in Northern and Central Italy. For this thesis project I conducted a storage test on fresh fish fillets with the aim of evaluating the dynamics of chemical and microbiological processes during their commercial life. The results obtained from the analyses have shown that the commercial durability of fresh fish fillets can reach 72 hours, and in some cases even exceed them. If stored correctly (at a temperature of 0°C and as much as possible under ice) these products can be kept on sale for even more days, without this entailing any significant loss in the organoleptic quality of the product and its healthiness.

Il controllo della durabilità commerciale, per quanto riguarda i prodotti ittici freschi, è fondamentale. All’interno del corpo dell’animale, subito dopo la morte, si innescano una serie di reazioni che portano alla liberazione di sostanze che compromettono, col passare dei giorni, la qualità e la freschezza della muscolatura. Oltre a questi processi esiste anche un problema di carattere microbiologico; i batteri del microbiota intestinale, presenti nel tratto gastrointestinale dell’animale, vengono liberati dopo la morte e si accumulano nella massa muscolare. Questo è un processo che impiega più giorni, ma un grande stress causato dalla morte può accelerare questo sviluppo batterico. Proprio per questo è fondamentale procedere il prima possibile, dopo la cattura o l’estrazione dalle vasche di allevamento, con eviscerazione e refrigerazione del prodotto. L'esigenza, per la GDO, di fornire ai consumatori prodotti di alta qualità igienico-sanitaria e nel contempo di ottima qualità organolettica e di freschezza, ha fornito lo spunto per una ricerca sperimentale volta a programmare analisi microbiologiche e chimiche su una serie di prodotti ittici freschi venduti nelle pescherie di un’importante catena di supermercati e ipermercati del Nord e Centro Italia. Per questo progetto di tesi ho condotto uno storage test sui filetti di pesce fresco con lo scopo di valutare la dinamica dei processi chimici e microbiologici durante la loro vita commerciale. I risultati ottenuti dalle analisi hanno permesso di dimostrare che la durabilità commerciale dei filetti di pesce fresco può raggiungere le 72 ore, e in alcuni casi anche superarle. Se conservati correttamente (ossia a temperatura di 0°C e il più possibile sotto ghiaccio) questi prodotti possono essere mantenuti in vendita anche più giorni, senza che ciò comporti alcun significativo scadimento della qualità organolettica del prodotto e della sua salubrità.