Comparazione di metodi analitici per valutare la qualità del glutine

La valutazione della qualità del glutine è molto importante per via della sua influenza sulle caratteristiche del prodotto finito. Tuttavia, ad oggi, nonostante il glutine sia oggetto di studio da moltissimo tempo non esiste un metodo univoco per valutarne la qualità. Nell’azienda presso la quale ho effettuato il lavoro di tesi, la valutazione della qualità del glutine sia per le semole di grano duro sia per le farine di grano tenero, è sempre stata effettuata tramite un metodo manuale. Tuttavia, questo metodo è operatore dipendente e richiede un tempo elevato di analisi. Volendo ottenere un risultato oggettivo è stato acquistato lo strumento Glutomatic 2000 (Perten Instruments) i cui risultati non sempre mostravano corrispondenza con le caratteristiche qualitative effettive del glutine analizzato. Pertanto, si è deciso di confrontare i risultati ottenuti da vari strumenti (Texture analyser, Glutomatic, Glutopeak®) con quelli ottenuti dal metodo di valutazione manuale e osservarne la correlazione. Tuttavia, i dati, correlati tramite i coefficienti di Pearson, sono tra loro discordanti e non permettono di stabilire con certezza quale sia il metodo migliore per sostituire quello manuale, forse dovuto al basso numero di campioni analizzati.