Validazione del processo di pastorizzazione di un prodotto REPFED

This experimental work examines two products marketed by the company EcorNaturasì S.p.a. of San Vendemiano (TV), belonging to the REPFED category (Refrigerated Processed Foods with Extended Durability), namely “brown basmati rice and vegetable salad” and “cream of chickling peas, spinach, buckwheat and marjoram”. The recent increase in consumer demand for these fresh products has made it necessary to increase the production load and therefore the quantity of pasteurised foods, with the aim of achieving the longest possible shelf-life in order to increase the quantity stored. The objective was to evaluate the impact of the quantity of the heat-treated load on the validation of a pasteurisation process to extend shelf-life. After an initial analysis of the literature and regulations concerning the microbiological and technological aspects to be considered and the physical-chemical characteristics of the two matrices, measurements of the pasteurisation heat treatments were carried out using data loggers according to the quantity of goods treated, and finally the results of the microbiological analyses were evaluated in order to confirm the success of the heat treatments. For the product “basmati wholegrain rice salad and vegetables”, the effectiveness of the pasteurisation programme chosen, the chemical and physical characteristics of the product and the conformity of the analyses with the regulations in force, made it possible to validate the pasteurisation heat treatment process for a maximum load threshold of 39.6 kg, giving the product a shelf-life of 20 days maintained at a constant refrigeration regime. On the other hand, in the case of the product “cream of chickling peas, spinach, buckwheat and marjoram”, although the pasteurisation treatments used were appropriate, the high number of positive results obtained from the analyses carried out in the final stage at 25 days for the m.o. process hygiene indicators meant that the pasteurisation programme could only be validated for a maximum shelf-life of 15 days under constant refrigeration for a production of 60Kg.

Questo elaborato di tesi sperimentale prende in esame due prodotti commercializzati dall’azienda EcorNaturasì S.p.a. di San Vendemiano (TV) appartenenti alla categoria dei REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) ovvero “insalata di riso basmati integrale e verdure” e “crema di cicerchie, spinaci, grano saraceno e maggiorana”. L’aumento recente della domanda da parte dei consumatori di questi prodotti preconfezionati freschi ha reso necessario incrementare il carico di produzione con conseguente aumento della quantità di prodotto pastorizzato, cercando di mantenere una shelf-life più lunga possibile per aumentare la quantità stoccata. L’obiettivo è stato quello di valutare l’incidenza della quantità di carico trattata termicamente sulla validazione di un processo di pastorizzazione atto a consentire un prolungamento della shelf-life. Dopo una prima analisi della letteratura e della normativa riguardo gli aspetti microbiologici e tecnologici da rispettare e delle caratteristiche fisico-chimiche di entrambe le matrici, sono state svolte le rilevazioni dei trattamenti termici attraverso l'utilizzo di datalogger in funzione della quantità di merce pastorizzata, concludendo con la valutazione dei risultati delle analisi microbiologiche a riguardo, atte a confermare la riuscita dei trattamenti termici. Per il prodotto “insalata di riso basmati integrale e verdure”, sulla base dell’efficacia del programma di pastorizzazione scelto, delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto e del soddisfacimento da parte delle analisi della normativa vigente, è stato possibile validare il processo di trattamento termico di pastorizzazione per una soglia di carico massima di 39,6kg conferendo al prodotto mantenuto ad un regime di refrigerazione costante, una shelf-life di 20gg. Per il prodotto “crema di cicerchie, spinaci, grano saraceno e maggiorana” invece, nonostante i trattamenti di pastorizzazione registrati risultassero idonei, a causa dell’elevato numero di positività riscontrate dalle analisi di m.o. indicatori di igiene di processo nell’ultimo step a 25gg, è stato possibile validare il programma di pastorizzazione per una produzione di 60kg solamente per una shelf-life massima di 15gg in regime di refrigerazione costante.