Caratterizzazione del burro sulla base di parametri chimici e reologici. Effetto della stagionalità e del sito di produzione.

Despite scientific research highlighting the health risks associated with the consumption of saturated animal fats, butter continues to be a common food in Italian cuisine. A survey of more than 1,100 consumers revealed that more than 80% of respondents consume butter, with a preference for domestic butter (50 %) and butter of mountain origin (33 %), the latter of which is considered richer in organoleptic and nutritional characteristics. The study also analyzed butter quality by site and season of production, collecting monthly samples for one year. The results, of an initial comparison made, showed that mountain butter has a higher content of health-beneficial unsaturated fatty acids (PUFA, CLA), a better ratio of n3 and n6 fatty acids, compared with a lowland product that is richer in SFA and less spreadable. Characteristics that are more pronounced in summer than in other seasons of the year. Another comparison, which considered only the production period in summer, showed that alpine butter, compared with lowland butter, has a higher unsaturated fat content and higher nutritional quality, while lowland butter has a lower spreadability index and a higher saturated fat content. Mountain butter, in this case, ranked between the two, showing higher qualities than lowland butter but lower than alpine butter.

Nonostante le ricerche scientifiche evidenzino i rischi associati alla salute in relazione al consumo di grassi animali saturi, il burro continua a essere un alimento comune nella cucina italiana. Un sondaggio su oltre 1100 consumatori ha rivelato che più dell'80% degli intervistati consuma burro, con una preferenza per il burro nazionale (50%) e quello di origine montana (33%), quest'ultimo ritenuto più ricco di caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Lo studio ha anche analizzato la qualità del burro in base al sito e alla stagione di produzione, raccogliendo campioni mensili per un anno. I risultati, di un primo confronto effettuato, hanno mostrato che il burro di montagna presenta un contenuto maggiore di acidi grassi insaturi benefici per la salute (PUFA, CLA), un migliore rapporto tra acidi grassi n3 e n6, rispetto a un prodotto della pianura più ricco di SFA e meno spalmabile. Caratteristiche che in estate, rispetto alle altre stagioni dell'anno, si accentuano maggiormente. Un altro confronto, che ha considerato solo il periodo di produzione in estate, ha evidenziato che il burro di malga, rispetto a quello di pianura, ha un contenuto superiore di grassi insaturi e una maggiore qualità nutrizionale, mentre il burro di pianura ha un indice di spalmabilità più basso e un contenuto più alto di grassi saturi. Il burro di montagna, in questo caso, si è posizionato tra i due, mostrando qualità superiori rispetto al burro di pianura, ma inferiore rispetto al burro di malga.