Indagine preliminare sulle caratteristiche microbiologiche del latte di cavalla

Today the interest toward horse (Equus caballus) milk for human consumption is receiving a renewed attention due to its chemical, nutritional, functional and technological properties. The real prospect for a global diffusion of this innovative food in human nutrition, especially in infants and the elderly, and in its use for dairy processing, requires a deeper knowledge of the microbiological aspects. The aim of this work was to carry out a preliminary investigation with the aim of evaluating the hygienic and microbiological quality of raw mare's milk, with a particular focus on the search for microorganisms potentially harmful to human health belonging to the Enterobacteriaceae family, such as E. coli O157 and Salmonella spp., through the execution of various microbiological and molecular techniques on samples from a company trading in frozen raw mare's milk located in northern Italy. The data collected in the study show that bacterial contamination of the milk is reasonably low, as is the presence of pathogenic microorganisms, in particular Salmonella spp. and Escherichia coli O157; E. coli O157 was detected in 1 sample (14% of samples) but was found to lack the genes that confer pathogenicity. The data showed in 1 sample (14% of samples) the presence of Pseudomonas aeruginosa, which cannot be considered a foodborne pathogen, but may be responsible for sensory/structural alterations. The results of this research suggest that mare's milk could be a safe food if the mammary gland is healthy and the animals are milked in suitable hygienic conditions.

Negli ultimi anni il latte di cavalla (Equus caballus) ha fatto registrare un rinnovato interesse per le sue proprietà chimiche, nutrizionali, funzionali e tecnologiche. La reale prospettiva per una diffusione globale di questo alimento innovativo nell’alimentazione umana, in particolare nei lattanti e negli anziani, e nell’impiego per trasformazioni casearie, richiede un approfondimento della conoscenza degli aspetti microbiologici. Questo lavoro si propone di svolgere un’indagine preliminare con lo scopo di valutare la qualità igienica e microbiologica del latte di cavalla crudo, con un focus particolare nella ricerca di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute umana appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, come E. coli O157 e Salmonella spp., attraverso l’esecuzione di diverse tecniche microbiologiche e molecolari su campioni provenienti da un’azienda commerciante di latte crudo congelato di cavalla situata nel nord Italia. Dai dati rilevati nello studio risulta che la contaminazione batterica del latte è ragionevolmente bassa, così come la presenza di microrganismi patogeni, in particolare Salmonella spp. ed Escherichia coli O157; quest’ultimo è stato rilevato in 1 campione (14% dei campioni) ma è risultato privo dei geni che conferiscono patogenicità. I dati hanno mostrato in 1 campione (14% dei campioni) la presenza di Pseudomonas aeruginosa, il quale non può essere considerato patogeno per via alimentare, ma può essere responsabile di alterazioni sensoriali/strutturali. I risultati di questa ricerca suggeriscono che il latte di cavalla potrebbe essere un alimento sicuro se la ghiandola mammaria è sana e gli animali vengono munti in condizioni igieniche idonee.