Effetti del cambiamento climatico sull'instabilità del tartrato di calcio

Tartaric stabilization is a phase of winemaking in which every winemaker adopts appropriate techniques to avoid the precipitation of tartrates in the bottle. In recent decades, attention has been mainly focused on the management of potassium bitartrate (KHT). Recently, however, and with increasing frequency, the precipitation of calcium tartrate (CaT) represents a challenge that many winemakers can no longer avoid. Calcium instability is a very insidious problem in wine bottles due to its unpredictability and the slow formation of crystals that usually form when the wine has already been bottled. Therefore, today, the correct management of tartaric stabilization cannot disregard the monitoring and management of both salts of tartaric acid. Case studies indicate that the spread of the problem occurs in parallel with the gradual rise in the pH of the wine, which in turn is related to the rise in temperatures caused by climate change. Below the topic is descrived in its main parts: the origin of calcium in grapes, its functions in the plant, climate change and its effects on the vine and calcium accumulation, the formation and precipitation of calcium tartrate and stabilization methods.

La stabilizzazione tartarica è una fase della vinificazione in cui ogni enologo adotta opportune tecniche per evitare la precipitazione dei tartrati in bottiglia. Negli ultimi decenni l’attenzione è stata rivolta principalmente alla gestione del bitartrato di potassio (KHT). Recentemente, però, e con sempre maggiore frequenza, la precipitazione del tartrato di calcio (CaT) rappresenta una sfida alla quale molti enologi non possono più sottrarsi. L’instabilità del calcio è un problema molto insidioso nelle bottiglie di vino dovuto alla sua imprevedibilità e alla lenta formazione dei cristalli che solitamente si formano quando il vino è già stato imbottigliato. Quindi, oggi, la corretta conduzione della stabilizzazione tartarica non può prescindere dal monitoraggio e dalla gestione di entrambi i sali. La casistica indica che la diffusione del problema avviene in parallelo al graduale innalzamento del pH del vino, a sua volta correlato all’innalzamento delle temperature causato dal cambiamento climatico. Qui di seguito viene descritto l’argomento nelle sue parti principali: l’origine del calcio nell’uva, le sue funzioni nella pianta, il cambiamento climatico e i suoi effetti sulla vite e sull’accumulo di calcio, la formazione e precipitazione del tartrato di calcio e i metodi di stabilizzazione.