Il controllo della Listeria monocytogenes nelle insalate pronte al consumo

In the European Union ready-to-eat (RTE) salads are one of the food categories to be monitored. In fact, in recent years infections caused by Listeria monocytogenes have increased slightly, and although the pathology is still not very widespread, its severity is very high. For this reason, manufacturing companies are required to implement alternative natural, more efficient, and sustainable control systems to inhibit the growth of this pathogen. It refers to greater transparency and quality of the raw material and asks to for food safety to be guarantee even in the event of a “reasonable” interruption of the cold chain. Innovative methods that are being evaluated are the use of hydrolates, by-products of essential oils, as washing solutions, or the use of essential oils during packaging. Other technologies that are being explored are the use of high-pressure processes (400 MPa/1 min) in combination with a protective culture of Weissella viridescens, or the use of a chemical additive that does not cause resistance such as ferulic acid. Anyway, the underlying control strategy is always that of “hurdle technology”; therefore, using more factors that can inhibit the growth of the pathogen. Another request made to producers of ready-to-eat foods is to increase their shelf-life.

Nell’Unione europea le insalate pronte al consumo (RTE) sono una delle categorie di alimenti da tenere sotto controllo. Infatti, in questi ultimi anni sono in leggero aumento le infezioni causate da Listeria monocytogenes, e nonostante la patologia sia comunque poco diffusa, la gravità è molto elevata. A ragione di ciò, le aziende produttrici sono chiamate a mettere in atto sistemi di controllo alternativi naturali, più efficienti e sostenibili per contrastare la crescita di questo patogeno. Si richiama alla maggior trasparenza e qualità della materia prima e si chiede di garantire la sicurezza alimentare anche in caso di una interruzione “ragionevole” della catena del freddo. Metodi innovativi che si stanno valutando sono l’uso di idrolati, sottoprodotti di oli essenziali, come soluzioni di lavaggio; oppure l’uso di oli essenziali in fase di confezionamento. Altre tecnologie che si stanno esplorando sono l’uso di processi ad alta pressione (400 MPa/1 min) in combinazione con una coltura protettiva di Weissella viridescens, o l’utilizzo di un additivo chimico che non causa resistenza come l’acido ferulico. Ad ogni modo, la strategia di controllo che sta alla base è sempre quella della “tecnologia degli ostacoli”; quindi, utilizzare più fattori che possano contrastare la crescita del patogeno. Un'altra richiesta che viene posta ai produttori di alimenti pronti al consumo è quella di aumentarne la shelf-life.