IL RUOLO DEI PRODOTTI ANTICHI NELLA CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA: DALL’INNOVAZIONE ALLA RISCOPERTA DELLE ORIGINI

Il lavoro di tesi ha l’obiettivo di divulgare ed evidenziare l’impatto positivo e innovativo che alcuni prodotti antichi, ormai inutilizzati, possono avere sulla cucina italiana contemporanea. Al contempo, il lavoro si pone l’obiettivo di valorizzare l’innovazione scientifica e tecnologica che ha portato all’introduzione di specie ‘moderne’, spesso demonizzate, che non solo hanno portato innovazione in ambito commerciale, ma anche dal punto di vista nutrizionale e agronomico. Nello specifico, verrà preso in esame un excursus storico, evidenziando come la continua e progressiva inclusione di prodotti esotici abbia, paradossalmente, risvegliato l’interesse per la riscoperta di prodotti antichi ormai inutilizzati; effettivamente, negli ultimi anni abbiamo osservato un insolito interesse verso la cucina locale caratterizzata da ingredienti freschi e a km 0 e un occhio di riguardo verso la riscoperta di sapori e di prodotti di uso poco comune nella cucina contemporanea. La possibilità di scegliere prodotti qualitativamente migliori che non abbiano subito lavorazioni eccessive, non è il solo obiettivo dell’educazione gastronomica contemporanea, bensì, essa mira anche alla rivalutazione dei prodotti antichi attraverso la cucina moderna. Verrà analizzato, nello specifico, il caso dei grani antichi, specie autoctone reintrodotte dopo essere state escluse dalla produzione a favore dell’introduzione di specie moderne. La reintroduzione dei grani antichi può essere analizzata sotto un duplice punto di vista: in primis, a livello agronomico visto l’importante impatto positivo sulla biodiversità apportata da queste specie; in secondo luogo, per la possibilità, attraverso il loro utilizzo, di rendere di nuovo disponibili luoghi e aree ormai abbandonate dall’agricoltura per rivalorizzarle. Prenderemo in esame il lavoro di riscoperta e divulgazione del Dottor Riccardo Di Novella agronomo forestale e botanico che, attraverso varie collaborazioni con enti pubblici e privati, si impegna nella rivalorizzazione del territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni attraverso la rivalutazione di specie autoctone e la salvaguardia ambientale.