Oleogel: un’alternativa ai grassi tradizionali. Studio e ottimizzazione della shelf life.

This paper explores the use of oleogels, which are currently a subject of study because of their potential as substitutes for traditional fats. The main goal is to reduce the consumption of saturated and trans fatty acids, fighting against diseases related to their consumption. To date, the replacement of tropical solid fats is a challenge for consumer health and environmental sustainability. The first chapters focus on the characteristics of oleogels, their application in the food sector, and their shelf life through the study of antioxidants and packaging conditions to ensure longer oxidative stability of the product. The following chapters progressively report experimental studies and productions carried out on a laboratory scale, the results of which contributed to the development of industrial-scale production trials, with the aim of optimizing product shelf life. In conclusion, the results obtained from the experimental trials and considerations on the extension of shelf life of the final product are reported. The results obtained represent a starting point for developing a fat ingredient that can partially or totally replace hydrogenated fats in processed products in the future without negatively impacting cost and consumer quality expectations.

Il presente lavoro approfondisce l'impiego dei oleogel, i quali attualmente rappresentano un oggetto di studio per il loro potenziale come sostituti dei grassi tradizionali. L’obiettivo principale è ridurre il consumo degli acidi grassi saturi e trans, combattendo contro le malattie correlate al loro consumo. La sostituzione dei grassi solidi tropicali rappresenta ad oggi una sfida per la salute dei consumatori e la sostenibilità ambientale. I primi capitoli sono incentrati sulle caratteristiche dei oleogel, la loro applicazione nel settore food, e della loro conservabilità attraverso lo studio sugli antiossidanti e delle condizioni di confezionamento per garantire una stabilità ossidativa più lunga del prodotto. I capitoli a seguire riportano in modo progressivo gli studi sperimentali e le produzioni effettuate su scala di laboratorio, i cui risultati hanno contribuito allo sviluppo delle prove di produzione su scala industriale, con l’obiettivo di ottimizzare la shelf life del prodotto. In conclusione, vengono riportati i risultati ottenuti dalle prove sperimentali e le considerazioni sul prolungamento della conservazione del prodotto finale. I risultati ottenuti rappresentano un punto di partenza per sviluppare un ingrediente grasso che possa sostituire in futuro, parzialmente o totalmente, i grassi idrogenati nei prodotti trasformati senza impattare negativamente sui costi e sulle aspettative qualitative del consumatore.