Proteine vegetali texturizzate: tecnologie di produzione e applicazioni nei prodotti analoghi alla carne

Meat analogues are among the emerging alternatives that are increasingly spreading in response to modern dietary needs and demands from the global market. Textured vegetable proteins (TVP) are a key component of their development; in addition, the use of various ingredients and additives also allows for the creation of meat analogues with specific organoleptic properties similar to those of conventional meat. Other relevant aspects concerning nutritional value, allergenicity and the lack of specific regulations for these products are addressed in this thesis. Ongoing research and development in the field of Plant-Based Meat Alternatives aims to improve these products so that consumers may increasingly perceive them as viable substitutes for animal-derived meat.

I prodotti analoghi alla carne sono una delle proposte emergenti che si stanno sempre più diffondendo per rispondere alle moderne esigenze e richieste alimentari da parte del mercato globale. Componente fondamentale di questi prodotti sono le proteine vegetali texturizzate (TVP); inoltre, l’utilizzo di vari ingredienti ed additivi permette di ottenere un meat analogue che presenta date caratteristiche organolettiche riconducibili a quelle della carne tradizionale. Altri aspetti riguardanti l’apporto nutrizionale, l’allergenicità e la mancanza di una normativa specifica per questi prodotti sono trattati in questa tesi. La continua ricerca e sviluppo dei Plant Based Meat Analogues ha come obiettivo il loro perfezionamento affinchè vengano riconosciuti effettivamente da parte dei consumatori come delle alternative sostitutive alla carne di origine animale.