Funghi esotici: produzione innovativa e mercati emergenti

This thesis aims to analyse and plan the start-up of a small-scale mushroom cultivation with a practical and multidisciplinary approach. In the first part, the market for exotic mushrooms in Italy and abroad is analysed, exploring the growing demand, sales channels, opportunities for micro-businesses and marketing challenges. This is followed by an in-depth study of the nutritional characteristics of cultivated mushrooms, highlighting their profile in terms of proteins, fibres, vitamins, minerals and bioactive compounds with functional or nutraceutical potential. Finally, the topic of cultivation techniques is addressed, with a focus on the most suitable methods for a small-scale operation: from substrate preparation to the control of environmental parameters, up to harvesting. The overall objective is to provide a complete technical-economic framework for the start-up of a mushroom micro-cultivation, capable of combining sustainability, product quality and exploitation of high-potential market niches.

Questa tesi si propone di analizzare e progettare l’avvio di una coltivazione di funghi su piccola scala, con approccio pratico e multidisciplinare. Nella prima parte viene analizzato il mercato dei funghi esotici in Italia e all’estero, esplorando la domanda crescente, i canali di vendita, le opportunità per le micro-imprese e le sfide legate alla commercializzazione. Segue un approfondimento sulle caratteristiche nutrizionali dei funghi coltivati, mettendo in luce il loro profilo in termini di proteine, fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi con potenziale funzionale o nutraceutico. Infine, viene affrontato il tema delle tecniche di coltivazione, con un focus sulle metodologie più adatte a un’attività di coltivazione su piccola scala: dalla preparazione dei substrati al controllo dei parametri ambientali, fino alla raccolta. L’obiettivo complessivo è fornire un quadro tecnico-economico completo per l’avviamento di una micro-coltivazione fungicola, in grado di coniugare sostenibilità, qualità del prodotto e valorizzazione di nicchie di mercato ad alto potenziale.