TORCOLATO DI BREGANZE E FORMAGGI VENETI: TRADIZIONI, ABBINAMENTI E INNOVAZIONI ENOGASTRONOMICHE

The aim of the following thesis is to enhance the typical food and wine products of the Veneto region, through the study of consumer preferences regarding the pairings between Torcolato wine, an excellent wine produced in Breganze (VI), and a selection of blue cheeses, aged cheeses and bloomy rinds from small producers or artisan dairies in Veneto. The enhancement of the regional food and wine heritage represents a key element for the promotion of the territory. In a context in which food and wine tourism plays an increasingly important role, the rediscovery of local specialties appears as a concrete opportunity for economic and cultural growth. In this perspective, the work aims to contribute to the knowledge and dissemination of local products, highlighting their potential through an initial knowledge and subsequent sensory analysis through a hedonistic perception of consumers. The tasting panel data will be collected through a questionnaire composed of three sections: an informative one, dedicated to the consumer profile, an evaluative one of a hedonistic nature linked to Torcolato and a final one aimed at collecting sensory preferences regarding the proposed pairings. The tasting commission, composed of people with experience in the wine sector, others experts in the field of cheese and some without any knowledge of the subject, allowed to obtain a wide and varied advantage of opinions, useful for a more inclusive and representative evaluation. Through this study we did not only want to investigate the preferences of the modern consumer towards food and wine combinations linked to tradition, but also to propose innovative ideas for the palate, useful for the relaunch and promotion of typical Venetian products, underlining the cultural value of local products. All the products tested, however, received positive opinions.

L’obiettivo della seguente tesi è la valorizzazione dei prodotti enogastronomici tipici del territorio veneto, attraverso lo studio delle preferenze dei consumatori in merito agli abbinamenti tra il vino Torcolato, eccellenza enologica prodotta a Breganze (VI), e una selezione di formaggi erborinati, stagionati e croste fiorite provenienti da piccoli produttori o caseifici artigianali del Veneto. La valorizzazione del patrimonio enogastronomico regionale rappresenta un elemento chiave per la promozione del territorio. In un contesto in cui il turismo enogastronomico assume un ruolo sempre più rilevante, la riscoperta delle tipicità locali si mostra come un’opportunità concreta di crescita economica e culturale. In quest’ottica, il lavoro si propone di contribuire alla conoscenza e alla diffusione di prodotti locali, mettendone in luce le loro potenzialità attraverso una prima conoscenza e la successiva analisi sensoriale tramite una percezione edonistica dei consumatori. I dati del panel di degustazione verranno raccolti tramite un questionario composto da tre sezioni: una conoscitiva, dedicata al profilo del consumatore, una valutativa di tipo edonistico legata al Torcolato e una finale finalizzata a raccogliere le preferenze sensoriali in merito agli abbinamenti proposti. La commissione di degustazione, composta da persone con esperienza nel settore del vino, altre esperte nel campo dei formaggi e alcune senza specifica conoscenza in materia, ha permesso di ottenere un vantaggio ampio e variegato di opinioni, utili per una valutazione più inclusiva e rappresentativa. Attraverso questo studio non si è voluto solo indagare sulle preferenze del consumatore moderno nei confronti di accostamenti enogastronomici legati alla tradizione, ma anche proporre spunti innovativi per il palato, utili per il rilancio e la promozione dei prodotti tipici veneti, sottolineando il valore culturale dei prodotti del territorio. Tutti i prodotti testati hanno, comunque, riscosso pareri positivi.