Metodi di produzione della bevanda kombucha e benefici per la salute umana

La tesi prende in esame i diversi aspetti che caratterizzano il kombucha, una bevanda fermentata attraverso lieviti e batteri, ottenuta da tè zuccherato. Nella prima parte viene analizzata la storia, il mercato mondiale del kombucha e la sua crescente diffusione. Successivamente si vanno ad analizzare i metodi di produzione e gli aspetti che ne modificano le caratteristiche, come le modalità di fermentazione e la diversità microbica all’interno dello SCOBY, la coltura simbiotica di lieviti e batteri. Nella sezione riguardante la composizione chimica sono descritti i diversi composti chimici presenti nel kombucha dopo la fermentazione. Vengono approfonditi i benefici per la salute umana apportati dalla bevanda, derivanti soprattutto dall’attività antiossidante e antinfiammatoria dei composti formati dopo la fermentazione. Successivamente vengono analizzate altre bevande fermentate con lo SCOBY, prodotte utilizzando altri substrati al posto del tè. Viene trattata in particolare l’aggiunta di foglie di Stevia rebaudiana come substrato per la fermentazione e gli aspetti positivi che questo può portare alla salute umana. La tesi si conclude con una riflessione sui composti biochimici sintetizzati dopo la fermentazione importanti per la salute umana e sugli aspetti che ne modificano la produzione.