Fonti alternative di polisaccaridi in enologia: il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces nella qualità del vino

La presente tesi approfondisce il ruolo dei lieviti non appartenenti al genere Saccharomyces nella biosintesi di polisaccaridi, sostanze che influenzano attivamente la qualità organolettica e strutturale del vino. Questo ambito di studio rappresenta un approccio innovativo nell'enologia moderna, volto a superare la crescente standardizzazione dei profili sensoriali dei vini, spesso causata dall’impiego esclusivo di Saccharomyces cerevisiae nei processi fermentativi. Sebbene S. cerevisiae sia da tempo il microorganismo di riferimento per garantire fermentazioni efficienti e prodotti di elevata qualità, il suo utilizzo predominante può comportare una certa omogeneizzazione delle caratteristiche aromatiche e gustative dei vini. In questo contesto, l'interesse per i lieviti non-Saccharomyces è andato progressivamente crescendo: da organismi a lungo considerati fonte di instabilità microbiologica, sono oggi oggetto di una rivalutazione per il loro potenziale enologico.L’analisi di ceppi appartenenti ai generi Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora spp., Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces spp. ha evidenziato le loro promettenti capacità nella produzione di polisaccaridi. Questi composti, rilasciati durante la fermentazione o l’autolisi cellulare, sono in grado di influenzare positivamente diversi aspetti della qualità del vino, tra cui struttura, stabilità colloidale e sensazioni tattili, contribuendo così alla definizione di profili sensoriali più ricchi e distintivi.