L'acido fumarico come strumento tecnologico in enologia: implicazioni nel contesto del cambiamento climatico

Il cambiamento climatico sta modificando profondamente gli equilibri chimici e microbiologici alla base della qualità del vino, riducendo l’acidità naturale delle uve e favorendo condizioni meno stabili dal punto di vista sia enologico che microbiologico. In questo contesto, l’acido fumarico emerge come uno strumento tecnologico promettente per supportare una vinificazione più adattabile e sicura. Approvato dall’OIV e ritenuto sicuro dall’EFSA, l’acido fumarico possiede proprietà antimicrobiche e acidificanti che ne rendono efficace l’utilizzo per inibire selettivamente la fermentazione malolattica indesiderata e migliorare la stabilità del vino. La sua applicazione si è dimostrata efficace su diverse varietà, senza compromettere la qualità sensoriale del prodotto finale. Questa tesi analizza i meccanismi d’azione dell’acido fumarico e ne valuta il potenziale come coadiuvante tecnologico in risposta alle sfide enologiche poste dai cambiamenti climatici, alla luce della letteratura scientifica e dei più recenti riferimenti normativi.