Caratterizzazione del profilo degli acidi grassi nel latte bovino e implicazioni per la salute umana

Bovine milk is among the most popular food products derived from animals and is at the base of both daily nutrition and the dairy industry all over the world. It is a source of nutrients necessary for the body such as vitamins, minerals, and proteins of high biological value, and it is also characterized by the presence of its unique lipid fraction, which is the main focus of this thesis. The main topic of this research is the fatty acid profile of bovine milk that has a major influence on human health. The changes of fatty acids—with special emphasis on MUFA (monounsaturated fatty acids), PUFA (polyunsaturated fatty acids), and short- and medium-chain fatty acids (like butyric acid) are influenced by several factors, among which are breed, feeding, and seasonality. The scientific literature points out that the composition and absolute and relative ratios of these fatty acids in the lipid fraction are the main characters in the prevention of the metabolic, cardiovascular, and immunological diseases. Ultimately, the objective of this scientific inquiry is to perform a critical assessment as to present a well-substantiated account on the nutritional and health value of bovine milk, combining the experimental data produced at the DAFNAE department of the University of Padua, with the help of literature review and reference to the up-to-date regulations.

Il latte bovino è uno degli alimenti di origine animale più consumati al mondo ed è tra i principali protagonisti dell’alimentazione di tutti i giorni e di tutti i processi produttivi e industriali dei prodotti lattiero-caseari. È ricco di nutrienti essenziali quali vitamine, minerali e proteine di alto valore biologico e può vantare la sua frazione lipidica a cui è soprattutto dedicata questa tesi. In particolare, si tratterà il profilo in acidi grassi del latte bovino, la cui composizione ha un importantissimo riflesso sulla salute umana. la distribuzione degli acidi grassi, soprattutto i MUFA (acidi grassi monoinsaturi), i PUFA (acidi grassi polinsaturi), acidi grassi a corta/medi catena (es. butirrico) a seconda della razza, dell’alimentazione, della stagionalità ecc... La composizione e il diverso rapporto degli acidi grassi della frazione lipidica hanno un ruolo nella prevenzione di disordini metabolici, cardiovascolari e immunologici, secondo la letteratura scientifica più recente. L’obiettivo finale del lavoro è quello di effettuare una revisione critica che restituisca una consapevolezza del valore nutrizionale e salutistico del latte bovino, avvalendosi anche di alcuni dati sperimentali svolti presso il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova e di alcuni dati bibliografici e riferimenti normativi.