Aspetti biotecnologici nella produzione di birre acide: microrganismi ed effetti organolettici

Questa tesi tratta gli aspetti biotecnologici dei processi produttivi delle birre acide, concentrandosi sulle dinamiche fermentative coinvolte e sul ruolo di diversi microrganismi chiave nel determinare le caratteristiche organolettiche finali di questa tipologia di birre. La produzione di birre acide avviene attraverso fermentazioni multistadio condotte da consorzi di lieviti e batteri. Nella fase iniziale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica, consumando gli zuccheri fermentescibili e producendo alcol e CO2. Successivamente, proliferano i batteri lattici, che fermentano gli zuccheri residui producendo acido lattico e determinando un importante abbassamento del pH. Infine, durante la fermentazione secondaria e l'affinamento, intervengono lieviti non convenzionali come Brettanomyces spp., capaci di metabolizzare carboidrati complessi non utilizzati dagli altri microrganismi con produzione di numerosi metaboliti secondari che hanno un elevato impatto per il profilo aromatico della birra. L’andamento sequenziale di queste fermentazioni miste è influenzato da fattori ambientali che modulano la crescita microbica. I vari microrganismi coinvolti contribuiscono in modo complementare alle proprietà organolettiche del prodotto finito. I batteri lattici producono acido lattico, responsabile del tipico gusto acidulo e rinfrescante e, i lieviti Brettanomyces producono esteri e altri composti aromatici che arricchiscono l'aroma con note fruttate complesse e fenoli volatili responsabili dei caratteristici sentori di cuoio, cantina e affumicato. La co-presenza di Pediococcus e Brettanomyces viene usata per ottenere un’acidità più profonda e una struttura migliore. Se le fermentazioni vengono effettuate in legno a contatto con l'aria possono favorire lo sviluppo di batteri acetici ambientali, i cui metaboliti, tra cui acido acetico aggiungono una lieve sfumatura acetica che contribuisce alla complessità del bouquet, anche se nelle birre tradizionali è un difetto. Grazie alla combinazione orchestrata di lieviti convenzionali, lieviti selvaggi e batteri lattici, le birre acide presentano una marcata acidità e un profilo aromatico ricco e stratificato, frutto delle interazioni microbiche durante la fermentazione.