Industria alimentare e intolleranze: cause e conseguenze di un fenomeno in crescita

Food intolerances today represent an area of growing scientific and social interest, as more and more people experience adverse reactions to food. This phenomenon, often underestimated and confused with allergies, is actually linked to different mechanisms, including enzymatic deficiencies, metabolic alterations, imbalances in the gut microbiota, and sensitivity to substances naturally present or artificially added to food. This thesis aims to analyze the causes and consequences of food intolerances in relation to the evolution of the modern food industry, characterized by the increasing consumption of ultra-processed products and the widespread use of additives. After clarifying the definitions and classifications of the various forms of intolerance, the work focuses on three specific areas: histamine intolerance, which presents with variable and often nonspecific symptoms; gluten-related disorders, distinguishing between celiac disease and non-celiac gluten sensitivity; and intestinal dysbiosis, a phenomenon increasingly associated with diets rich in refined sugars, saturated fats, and chemical additives. A significant part of the study is devoted to the relationship between the food industry and health: the shift from a traditional model, based on fresh and seasonal products, to a globalized and industrialized system has profoundly changed food quality, reducing its nutritional value and increasing population exposure to potentially harmful substances. Scientific studies confirm that the regular consumption of ultra-processed foods can negatively affect not only nutritional status but also the risk of developing chronic diseases and adverse reactions. Alongside the theoretical analysis, the thesis presents the results of a questionnaire administered to a sample of consumers, designed to investigate the perception of the link between industrial food and symptoms attributable to intolerances. The findings highlight a growing awareness of the issue and greater attention to “free-from” products, a rapidly expanding sector that, while offering new opportunities for dietary inclusion, also risks encouraging trends and restrictive diets not always justified by actual clinical needs. The objective of this work is therefore twofold: on the one hand, to provide clarity from a scientific and educational perspective, distinguishing between clinically validated disorders and misconceptions fueled by misinformation; on the other, to promote a more conscious and personalized approach to nutrition.

Il tema delle intolleranze alimentari rappresenta oggi un ambito di crescente interesse scientifico e sociale, in quanto sempre più persone manifestano reazioni avverse ad alimenti. Tale fenomeno, spesso sottovalutato e confuso con le allergie, è in realtà connesso a meccanismi differenti che includono deficit enzimatici, alterazioni metaboliche, squilibri del microbiota intestinale e sensibilità a sostanze naturalmente presenti o introdotte artificialmente negli alimenti. La tesi si propone di analizzare le cause e le conseguenze delle intolleranze alimentari in relazione all’evoluzione dell’industria alimentare moderna, caratterizzata da un crescente consumo di prodotti ultra-processati e dall’uso diffuso di additivi. Dopo aver chiarito le definizioni e le classificazioni delle diverse forme di intolleranza, viene posta particolare attenzione a tre ambiti specifici: l’intolleranza all’istamina, che si manifesta con sintomi variabili e spesso aspecifici; le problematiche legate al glutine, distinguendo tra celiachia e sensibilità al glutine non celiaca; e la disbiosi intestinale, fenomeno sempre più associato a regimi alimentari ricchi di zuccheri raffinati, grassi saturi e additivi chimici. Un’ampia parte del lavoro è dedicata al rapporto tra industria alimentare e salute: il passaggio da un modello tradizionale, basato su prodotti freschi e stagionali, a un sistema globalizzato e industrializzato ha profondamente modificato la qualità del cibo, riducendone il valore nutrizionale e aumentando l’esposizione della popolazione a sostanze potenzialmente dannose. Gli studi scientifici riportati confermano come il consumo regolare di alimenti ultra-processati possa incidere negativamente non solo sullo stato nutrizionale, ma anche sul rischio di sviluppare patologie croniche e reazioni avverse. Accanto alla parte teorica, la tesi presenta i risultati di un questionario rivolto a un campione di consumatori, volto a indagare la percezione del legame tra cibo industriale e sintomi riconducibili alle intolleranze. I dati raccolti evidenziano una crescente sensibilità al tema e una maggiore attenzione verso i prodotti “free-from”, un settore in forte espansione che, se da un lato offre nuove opportunità di inclusione alimentare, dall’altro rischia di favorire mode e regimi restrittivi non sempre giustificati da reali esigenze cliniche. L’obiettivo del lavoro è quindi duplice: da un lato, fare chiarezza sul piano scientifico e divulgativo, distinguendo tra disturbi clinicamente validati e percezioni alimentate dalla disinformazione; dall’altro, promuovere un approccio più consapevole e personalizzato alla nutrizione.