Le alte pressioni come trattamento non termico per la conservazione degli alimenti: effetti sui nutrienti e metodi di analisi

The growing demand for safe, natural, and high-quality foods has stimulated the development of innovative non-thermal technologies. Among these, high-pressure processing (HPP) stands out as a promising solution, capable of extending shelf life while preserving microbiological safety and nutritional integrity. Pathogenic and spoilage microorganisms can be inactivated at pressures ranging from 300 to 600 MPa without significantly compromising the sensory quality or nutritional value of the product. This work, based on a review of scientific literature, examines the technological principles of HPP, its main areas of application, and its effects on food matrices, with a focus on nutrient preservation and stability, including experimental studies on plant-based beverages treated at various pressures and holding times. The results suggest that HPP preserves vitamin E, color, and lipid profile better than thermal treatments, although it sometimes leads to a reduction in ascorbic acid and carotenoids. The technology also improves the bioavailability of minerals and reduces anti-nutritional factors. The scientific opinion of EFSA confirms the microbiological and chemical safety of HPP treatment. Overall, the technology is an innovative solution for clean label, safe, and high-quality foods. Despite the still high costs, the prospects of development are promising, especially for functional beverages, probiotics, and health foods.

La crescente domanda di alimenti sicuri, naturali e di qualità ha stimolato lo sviluppo di tecnologie non termiche innovative; tra queste, l’High Pressure Processing (HPP) emerge come una soluzione promettente, in grado di prolungare la shelf life preservando sicurezza microbiologica e integrità nutrizionale. Pressioni comprese tra 300 e 600 MPa consentono di inattivare microrganismi patogeni e deterioranti senza compromettere significativamente le proprietà sensoriali e nutrizionali dei prodotti. Questo lavoro, basato su una revisione della letteratura scientifica, analizza i principi tecnologici dell’HPP, i principali ambiti applicativi e gli effetti sulle matrici alimentari, con particolare attenzione alla conservazione dei nutrienti e alla loro stabilità, includendo studi sperimentali su bevande vegetali trattate a diverse pressioni e tempi di mantenimento. I risultati indicano che l’HPP preserva meglio rispetto ai trattamenti termici colore, vitamina E e profilo lipidico, pur comportando talvolta una riduzione di acido ascorbico e carotenoidi. La tecnologia migliora inoltre la biodisponibilità di minerali e riduce i composti antinutrizionali. L’opinione scientifica dell’EFSA conferma la sicurezza microbiologica e chimica del trattamento HPP. Nel complesso, la tecnologia si presenta come una soluzione innovativa per alimenti clean label, sicuri e di elevata qualità nutrizionale. Nonostante i costi ancora elevati, le prospettive di sviluppo sono promettenti, soprattutto per bevande funzionali, probiotici e alimenti salutistici. Sono inoltre analizzati il quadro normativo europeo e il parere dell'EFSA, insieme alle prospettive future. Nonostante i costi elevati, l'HPP si conferma una tecnologia promettente per la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità.