Il mondo dei lieviti tra mito e scienza: dalla panificazione alla vinificazione

Il lavoro vuole evidenziare la smisurata vastità di argomenti a cui i lieviti in ambito enogastronomico possano essere applicati, evidenziando sia i relativi aspetti positivi che negativi. Questa particolare caratterizzazione è dovuta dalle differenze tecnologiche delle categorie di lievito, ma soprattutto dai distinti contesti che, in base al risultato che si desidera ottenere, permettono la realizzazione di eccellenze gastronomiche. La maggior criticità risiede nella comunicazione dell’utilizzo dei lieviti, in quanto perennemente al centro di diatribe, in cui due fazioni opposte si schierano riportando studi e teorie che ne certifichino la loro veridicità. In aggiunta si è analizzato come possa essere possibile un’integrazione tra il mondo della vinificazione e della panificazione, così da ridurre non solo gli sprechi alimentari, ma anche risparmiare risorse per implementare due settori produttivi contemporaneamente. Infine l’ultima porzione dell’elaborato si è focalizzata sull’uso di ingredienti “alternativi” rispetto alla classica ideologia europea per sintetizzare prodotti fermentati e lievitati, come il koji e il miso; per concludere si è discusso su un argomento attuale e non pienamente certificato: il vino dealcolato.