VALORIZZAZIONE ALIMENTARE DI BAOBAB AFRICANO TRAMITE PROCESSI DI FERMENTAZIONE MICROBICA

Nonostante l’attuale livello di progresso tecnologico, l'insicurezza alimentare e la denutrizione rimangono un grave problema che colpisce molte regioni mondiali in via di sviluppo. In particolare, l'Africa, è, in assoluto, l'area col maggior potenziale di sviluppo agricolo. In questi paesi l'agricoltura e le tecnologie alimentari purtroppo sono sotto sviluppate e permane la necessità di superare l'attuale stagnante situazione alimentare orientata alla sussistenza. Il problema dell'accesso al cibo e della sicurezza alimentare dovrebbe venire affrontato adottando un approccio multidimensionale che guardi alle diverse prospettive economiche, politiche e sociali. Le tecnologie alimentari, nel loro piccolo, possono contribuire attivamente a ridurre la malnutrizione, ad implementare la sicurezza alimentare (e quindi il benessere umano) e a valorizzare la produzione locale di specie vegetali tipiche africane. Adansonia digitata (baobab africano) è una specie vegetale africana dalle numerose proprietà benefiche molto utilizzata in ambito alimentare dalle popolazioni locali. La polpa del frutto è stata promossa ufficialmente come ingrediente alimentare anche in Europa, dove si sta conoscendo sempre più il suo valore nutrizionale. Le tecnologie alimentari applicate a tale specie vegetale possono aumentare il valore nutrizionale e salutistico soprattutto grazie alla fermentazione microbica, che permette di ottenere un prodotto più digeribile, con una maggior biodisponibilità di aminoacidi liberi, minerali e fibra e con meno composti antinutrizionali. Sia la polpa che i semi di baobab possono essere soggetti a fermentazione: la prima viene trasformata in farina di polpa fermentata di baobab ed utilizzata come ingrediente per torte, frullati, budini, biscotti, bevande e molto altro; i secondi sono utilizzati fermentati come condimenti, salse e altri piatti unici. In questo lavoro di tesi, vengono trattati alcuni processi di fermentazione microbica di notevole interesse e potenzialità per produrre alimenti dal baobab africano.