La sfogliatina nel bassanese: storia, produzione di pasticceria Bolcato e percezione sensoriale tra tradizione e innovazione

The present thesis aims to evaluate, through a sensory analysis, the interest and level of appreciation of potential consumers toward different types of puff pastries, a traditional baked sweet product. The research is carried out in collaboration with the company Pasticceria Bolcato, an artisanal business that represents a local benchmark in the Bassano area, renowned for the production of puff pastries following traditional recipes. In the first part, the study provides a historical overview of puff pastry, tracing its origins and development up to modern variations, then focuses on puff pastries themselves, analyzing their diffusion and cultural significance within the Bassano region. The discussion then moves to the broader definition of baked sweet goods, with an in-depth look at the two main ingredients of puff pastries: flour and butter. The central section is dedicated to the sensory analysis, aimed at comparing consumer perceptions among different types of puff pastries: handmade ones, machine-made with butter, those made with margarine and artificial flavorings, and a competitor product (“bocconcini”) already available on the market. The main goal is to determine whether consumers are able to recognize an artisanal product made with high-quality ingredients.

Il presente lavoro di tesi si propone di valutare, attraverso un'analisi sensoriale l’interesse e il livello di gradimento di potenziali consumatori nei confronti di differenti tipologie di sfogliatine, tipico prodotto dolce da forno. La ricerca viene condotta in collaborazione con l’azienda Pasticceria Bolcato, realtà artigianale di riferimento nel territorio bassanese, rinomata per la produzione di sfogliatine secondo ricette tradizionali. In una prima parte, si ha un inquadramento storico della pasta sfoglia, dalla sua origine e sviluppo fino alle varianti moderne, per poi focalizzarsi sulle sfogliatine, analizzando la loro diffusione e il valore che assumono nel Bassanese. Successivamente ci si focalizza sul significato di prodotti dolciari da forno analizzando poi i due componenti principali delle sfogliatine: la farina e il burro. Ci si sofferma poi nella parte centrale, l’analisi sensoriale volta a confrontare la percezione dei consumatori su diverse varianti di sfogliatine: quelle prodotte a mano, quelle realizzate a macchina con burro, quelle con margarina ed aromi artificiali, e un prodotto "competitor" (bocconcini) già presente sul mercato. L’obiettivo è comprendere se il consumatore riesce a riconoscere un prodotto artigianale realizzato con ingredienti di alta qualità.