Gli allergeni e la sfida invisibile nella ristorazione

This thesis will provide the scientific definition of food allergy, the symptoms that it causes, and the difference between allergy and intolerance, with a digression into celiac disease and gluten allergy. Also, it will show updated data and information regarding the number and type of allergic individuals, the incidence by age, and the genetic predisposition that can increase or decrease the chances of contracting food allergy. It will also calculate the financial costs that allergies require for institutions and individuals, the current situation in Europe and Italy, and the current regulations; therefore, the restaurant industry faces numerous challenges in ensuring hygiene and health safety. It will also explore how companies fight, managing these issues and how staff are trained. Consumer perception of risk, consumer habits, and the behaviors to follow to ensure good health, as well as how to read labels and menus, will be the primary subjects of several chapters of the thesis. A market research is analyzed to understand consumer habits when purchasing food, the main problems they face, and how to solve them with today's technologies

In questa tesi verrà redatta la definizione scientifica di allergia alimentare, i sintomi provocati e la differenza tra allergia e intolleranza con una digressione per quanto riguarda celiachia e allergia al glutine. Si farà riferimento ai dati e alle informazioni aggiornati per quanto riguarda la quantità e la qualità dei soggetti allergici, l’incidenza per età e la predisposizione genetica che può aumentare o diminuire la probabilità di contrarre questa patologia. Verrà inoltre trattato il dispendio economico che le allergie comportano alle istituzioni e ai privati, il quadro attuale in Europa e Italia e i regolamenti vigenti a riguardo, per questo molte sono le sfide che la ristorazione affronta per garantire la sicurezza igienico-sanitaria, scoprendo come le aziende fanno fronte e gestiscono al meglio queste problematiche e come gli operatori vengono formati. La percezione del rischio da parte del consumatore, le sue abitudini, i comportamenti da seguire al fine di garantire un buono stato di salute, la lettura delle etichette e dei menu saranno i soggetti principali di alcuni capitoli della tesi. Viene analizzata una ricerca di mercato per capire quali sono le abitudini che i consumatori hanno al momento dell’acquisto di alimenti, i principali problemi in cui ci si imbatte e come risolvere queste problematiche con le tecnologie odierne.