Impatto dei lieviti non-Saccharomyces sulle componenti aromatiche del vino

La fermentazione alcolica rappresenta uno dei processi biotecnologici più antichi nella storia dell’uomo e si basa sulla capacità dei lieviti di trasformare gli zuccheri fermentescibili in etanolo e anidride carbonica. Se per lungo tempo Saccharomyces cerevisiae è stato considerato l’attore principale e tuttora costituisce la specie maggiormente impiegata in enologia, negli ultimi anni crescente attenzione è stata rivolta ai lieviti non-Saccharomyces. Questi microrganismi, tradizionalmente ritenuti responsabili di difetti fermentativi, sono oggi rivalutati per la loro capacità di arricchire il profilo organolettico del vino e di contribuire alla sua tipicità. Essi sono infatti largamente diffusi nei vigneti, dove dominano le prime fasi della fermentazione prima di essere progressivamente sostituiti da S. cerevisiae a causa delle condizioni ambientali avverse. Numerosi studi hanno dimostrato che le fermentazioni miste o sequenziali permettono di sfruttare le peculiarità metaboliche dei non-Saccharomyces, incrementando la produzione di composti aromatici, migliorando la complessità sensoriale e favorendo strategie di biocontrollo mirate a limitare la crescita di microrganismi indesiderati. Alcune specie mostrano inoltre potenzialità tecnologiche, come la riduzione dell’acidità volatile, l’abbassamento del grado alcolico o l’arricchimento del vino in metaboliti secondari. In questo contesto, i non-Saccharomyces si configurano non più come semplici contaminanti, ma come strumenti biotecnologici di interesse, in grado di conferire unicità territoriale attraverso il concetto di “terroir microbico” e di rispondere alle nuove esigenze di mercato legate alla sostenibilità e alla diversificazione stilistica. La presente tesi intende approfondire il ruolo di questi lieviti nel processo fermentativo e la loro influenza sul profilo aromatico finale, evidenziandone le prospettive applicative in enologia.