Rivelazione di tioli aromatici in mosto bianco e rosato: confronto tra diversi ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae

I tioli aromatici del vino, dalla loro scoperta, hanno suscitato la curiosità di ricercatori, produttori e appassionati di vino. Dai sentori particolari, queste delicate molecole restano ad oggi un’incognita dell’enologia, che ha saputo ricondurre la loro liberazione all’attività del lievito su precursori inodori del mosto d’uva, senza però individuarne l’esatto meccanismo. Ciò che è certo è che la rivelazione dei tioli è una caratteristica ceppo specifica: informazione di importantissimo valore che consente di approfondire le differenze tra profili aromatici di vini ottenuti con ceppi di lievito diversi. Lo studio presentato in questo elaborato si propone di indagare le differenze nei profili aromatici e, in particolare, nella rivelazione di tioli di vini ottenuti da microvinificazioni con sette ceppi commerciali di lievito, tutti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, di un mosto bianco di Grenache Blanc e un mosto rosato di Grenache Noir. Le due sperimentazioni (bianco e rosato), nelle loro 7 modalità (lieviti commerciali), sono state svolte dalla società SOFRALAB, presso la Cave Expérimentale del Campus Sofralab di Montagnac. Le fermentazioni sono state condotte dai lieviti inoculati, in condizioni controllate e monitorando giornalmente i parametri. Sono state effettuate analisi di laboratorio, controllo della dominanza, analisi degli aromi e analisi di degustazione. Tutte le fermentazioni sono arrivate a completamento, i ceppi hanno mostrato differenze per alcuni aspetti fermentativi e per l’effetto sul profilo aromatico dei vini in esteri, terpenoli e alcoli superiori. Alcuni lieviti si sono distinti per la capacità di liberare tioli, in particolare 4MMP, nonostante la scarsità di precursori nei mosti, ma sono stati ottenuti risultati discordanti tra vini bianchi e rosati nella liberazione di 3MH. Maggiori studi sono necessari per comprendere come il lievito operi nella rivelazione di tioli e quali aspetti determinino la differente attività beta-liasica dei diversi ceppi. È necessario approfondire l’applicazione di diversi ceppi per l’espressione del potenziale tiolico dei vini e l’influenza della matrice mosto nel processo.