Pescato, ambiente e identità gastronomica: evoluzione delle risorse ittiche tra Pellestrina e Chioggia

La tesi analizza l’evoluzione della risorsa ittica e della filiera del pesce nel territorio compreso tra Pellestrina e Chioggia, considerato come sistema integrato mare–laguna. L’obiettivo è ricostruire, dagli anni Ottanta a oggi, come i cambiamenti ambientali (eutrofizzazione storica, riscaldamento delle acque, trasformazioni dei fondali, presenza di specie non indigene e accumulo di rifiuti/microplastiche) e i mutamenti socio-economici (riduzione della comunità peschereccia, innovazione delle tecniche e della logistica, crescente competizione del prodotto allevato e importato) abbiano inciso sulla disponibilità di specie, sulla stagionalità e sul valore commerciale e gastronomico del pescato. Il lavoro integra fonti scientifiche e tecnico-istituzionali (ISPRA, ARPAV, studi universitari) con dati del mercato ittico di Chioggia e una componente qualitativa basata su interviste a pescatori, operatori del mercato e ristoratori. Il Mercato Ittico di Chioggia viene interpretato come “termometro” del territorio, in grado di riflettere in tempo reale la relazione tra trasformazioni ecologiche, produzione peschereccia e ristorazione locale. Nelle parti successive della tesi si approfondisce un caso studio sulla cicala di mare (Squilla mantis) per collegare ecologia della specie, tecniche di pesca, qualità nutrizionale e possibili strategie di valorizzazione gastronomica. Infine, la tesi propone una sintesi delle principali criticità e delle opportunità di rilancio per il settore ittico locale, individuando possibili strategie di adattamento e valorizzazione in relazione a mercato, ristorazione e sostenibilità