CARATTERISTICHE CHIMICO NUTRIZIONALI E DI SICUREZZA ALIMENTARE DEI SUCCEDANEI DEL CAVIALE

In this paper, the theme of caviar substitutes is addressed and their innumerable nutritional characteristics beneficial for the human body are brought to light. This food is always overshadowed by the parallelism that consumers make with caviar, considered a food rich in nutrients but available to a small circle of consumers given its high economic value. Taking note of some recent studies, however, we realize that even the caviar substitutes, that is all the eggs from fish that are not of the "Acipenseridae" family, have a high nutritional value thanks to their chemical composition (proteins and lipids high quality, vitamins and minerals). Furthermore, the price on the market for substitutes is significantly lower than that of caviar so many more people can benefit from their properties. Finally, considerations regarding the market for this food and the frauds connected to it are elaborated given the similar morphological characteristics (color, size, consistency) between caviar and some species of substitutes. To identify a fraud, there are several valid and effective methods available such as the polymerase chain reaction with the identification of the results by electrophoresis.

In questo elaborato si affronta il tema dei succedanei del caviale e si vogliono portare alla luce le loro innumerevoli caratteristiche nutritive benefiche per l’organismo umano. Questo alimento è sempre messo in ombra dal parallelismo che i consumatori fanno con il caviale, considerato un cibo ricco di nutrienti ma disponibile ad una ristretta cerchia di consumatori visto il suo elevato valore economico. Prendendo atto di alcuni studi fatti recentemente però, ci si rende conto che anche i succedanei del caviale, ovvero tutte le uova provenienti da pesci che non siano della famiglia “Acipenseridae”, posseggono un elevato valore nutritivo grazie alla loro composizione chimica (proteine e lipidi di alta qualità, vitamine e minerali). Inoltre, il prezzo sul mercato dei succedanei è nettamente inferiore rispetto a quello del caviale perciò molte più persone possono beneficiare delle loro proprietà. In ultima, vengono elaborate delle considerazioni riguardante il mercato di questo alimento e le frodi connesse ad esso viste le caratteristiche morfologiche simili (colore, dimensioni, consistenza) tra caviale e alcune specie di succedanei. Per identificare una frode si hanno a disposizione diversi metodi validi ed efficaci come la reazione a catena della polimerasi con l’individuazione dei risultati per elettroforesi.