Fiori edibili nel piatto: ornamento con potenziale bioattivo

In recent times, a new frontier has been opening up in the field of nutrition, that of edible flowers. The consumption of flowers, as a food, is actually not a totally new thing. In fact, edible flowers have traditionally been used for human consumption in various cultures. They were already consumed in ancient Rome, Greece and even China, as alternative medicines or as part of traditional cuisine. Many flowers have a historical role in the preparation of food, adding aroma, flavor and aesthetic value, such as roses (Rosa spp. L.), used in ancient Rome to give flavor and sweetness to drinks, salads, purees, omelettes and desserts. In the 17th century there is talk of the use of violet (Viola odorata L.) as a source of sugar and for coloring syrups. They can be eaten fresh (eg marigold flowers in salads), as well as in savory dishes based on meat and fish, in soups and drinks (wine, beer), in desserts, sweets, jellies, but also spices and dyes. Or in dry form (infusions, dried rose petals in desserts), in powder form, crystallized or as foams (molecular gastronomy). Unlike popular belief, flowers are more of a delicacy or garnish due to their nutritional value as a source of essential amino acids and proteins. In this scenario, flowers represent an important segment for expanding the food market, for their adequate sensory and nutritional characteristics, as well as for the presence of bioactive compounds beneficial for human health. Interest in edible flowers is growing and several species have been evaluated in greater depth, such as centaury (Centaurea cyanus L.), chrysanthemum (Chrysanthemum morifolium Ramat.), Hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.), lavender (Lavandula pedunculata Cav.), Pansy (Viola × wittrockiana Gams), peony (Paeonia suffruticosa Andr.), Marigold (Calendula officinalis L.) and rose (Rosa spp.). Furthermore, the growing knowledge of the chemical composition and biological properties of edible flowers, the extent of toxicity and the availability of innovative analytical tools such as HPLC-DAD-Ms / MS to identify their chemical components makes edible flowers interesting possibilities for the development of functional foods. Edible flowers retain vitamins, proteins, essential oils and antioxidants especially when eaten fresh or minimally processed. Following this trend, several biological properties have recently been associated with edible flowers such as the improvement of ulcerative colitis (Meurer et al., 2019), anti-hyperglycemic and anticholinergic activity (Nowicka & Wojdyło, 2019), protection from oxidative effects in erythrocytes (Yang et al., 2019) and even in antitumor activity (Nguyen et al., 2019). This paper summarizes the data from studies conducted so far on edible flowers, focusing on nutritional, antioxidant and antimicrobial activities, as well as health effects. Useful information in order to better characterize them and increase their dissemination among the food industry and consumers.

Negli ultimi tempi si sta aprendo una nuova frontiera nel campo dell’alimentazione, quella dei fiori commestibili. Il consumo di fiori, come alimento, in realtà non è una cosa totalmente nuova. Infatti i fiori commestibili sono stati tradizionalmente utilizzati per il consumo umano in varie culture. Essi venivano consumati già nell'antica Roma, in Grecia e anche in Cina, come medicine alternative o come parte della cucina tradizionale. Molti fiori hanno un ruolo storico nella preparazione dei cibi, aggiungendo aroma, sapore e valore estetico, come le rose (Rosa spp. L.), utilizzate nell'antica Roma per conferire sapore e dolcezza a bevande, insalate, puree, frittate e dessert. Nel XVII secolo si parla dell'utilizzo della violetta (Viola odorata L.) come fonte di zucchero e per la colorazione di sciroppi. Possono essere consumati freschi (es. fiori di calendola in insalata), oltre che in piatti salati a base di carne e pesce, in zuppe e bevande (vino, birra), in dessert, dolci, gelatine, ma anche spezie e coloranti. Oppure in forma secca (infusi, petali di rosa essiccati nei dessert), in polvere, cristallizzati o come schiume. A differenza della credenza popolare, i fiori sono più di una prelibatezza o una guarnizione per il loro valore nutritivo, come fonte di proteine e aminoacidi essenziali. In questo scenario, i fiori rappresentano un segmento importante per espandere il mercato alimentare, per le loro caratteristiche sensoriali e nutrizionali adeguate, nonché per la presenza di composti bioattivi benefici per la salute umana. L’interesse per i fiori commestibili è in crescita e diverse specie sono state valutate in modo più approfondito, come centaurea (Centaurea cyanus L.), crisantemo (Chrysanthemum morifolium Ramat.), ibisco (Hibiscus rosa-sinensis L.), lavanda (Lavandula pedunculata Cav.), viola del pensiero (Viola × wittrockiana Gams), peonia (Paeonia suffruticosa Andr.), calendula (Calendula officinalis L.) e rosa (Rosa spp.). Inoltre, la crescente conoscenza della composizione chimica e delle proprietà biologiche dei fiori commestibili, della portata della tossicità e della disponibilità di strumenti analitici innovativi, come HPLC-DAD-Ms/MS, per identificare i loro componenti chimici, rende i fiori commestibili interessanti possibilità per lo sviluppo di alimenti funzionali. I fiori edibili conservano vitamine, proteine, oli essenziali e antiossidanti soprattutto se consumati freschi o minimamente lavorati. Seguendo questa tendenza, diverse proprietà biologiche sono state recentemente associate ai fiori commestibili come il miglioramento della colite ulcerosa (Meurer et al., 2019), l'attività anti-iperglicemica e anticolinergica (Nowicka & Wojdyło, 2019), la protezione dagli effetti ossidativi negli eritrociti (Yang et al., 2019) e persino nell'attività antitumorale (Nguyen et al., 2019). Questo elaborato riassume i dati di studi condotti fino ad ora sui fiori commestibili, concentrandosi sulle attività nutrizionali, antiossidanti e antimicrobiche, nonché sugli effetti sulla salute. Informazioni utili al fine di caratterizzarli meglio e aumentare la loro divulgazione tra l'industria alimentare e i consumatori.