Il problema delle ammine biogene nei prodotti lattiero caseari

Biogenic amines are organic compounds commonly produced by microorganisms such as bacteria, molds and yeasts. These compounds can usually be found in food and are formed through the decarboxylation of amino acids. Microorganisms producing biogenic amines are not necessarily pathogenic and some of them are lactic acid bacteria with probiotic properties. Factors determining the formation of biogenic amines include the availability of free amino acids and the presence of microorganisms that can carry out the decarboxylation process. On one hand, biogenic amines are crucial in humans for maintaining both cell viability (some biogenic amines are also neurotransmitters) and the proper course of the organism’s metabolic processes such as protein and hormone synthesis. On the other hand, an excessive amount of biogenic amines can be toxic, thus causing diarrhea, vomiting, sweating or tachycardia. However, the incidence of biogenic amines in dairy products and their possible implication in serious dairy-borne intoxications have long been overlooked. Consequently, the implementation of control measures has not been considered among the priorities of the food safety authorities. Considering the negative effects of amines on living organisms, the reduction of these compounds should be the subject of scientific research. This work aims to describe the main factors associated with the raw material as well as the different technological processes affecting biogenic amine for-mation in dairy foods. Furthermore, some innovative strategies are described as important preventive or control measures to be recommended to operators working in the dairy sector.

Le ammine biogene sono composti tossici prodotti da microrganismi come batteri, lieviti e muffe come risultato della decarbossilazione di alcuni amminoacidi. I microrganismi responsabili della produzione di ammine biogene non sono necessariamente patogeni, tanto che alcuni sono batteri lattici che, allo stesso tempo, presentano delle proprietà probiotiche. I fattori determinanti nella formazione delle ammine biogene sono la disponibilità di amminoacidi liberi nell'alimento e la presenza di microrganismi dotati di enzimi decarbossilasici (amminoacido-decarbossilasi). Da un lato, le ammine biogene e i loro derivati costituiscono mediatori chimici, neuro-trasmettitori, ormoni oppure intermedi metabolici utilizzati per la sintesi di molecole più complesse o di organelli cellulari; dall'altro lato, invece, un’eccessiva assunzione di ammine biogene con la dieta può portare a delle reazioni avverse anche di importante entità. A tal scopo, al fine di tutelare la sicurezza alimentare, è importante indagare la formazione di ammine biogene associata all'attività microbica e la complessiva esposizione dei consumatori alle diverse fonti di queste sostanze. Tuttavia, la presenza di bioammine nei prodotti lattiero-caseari e il loro possibile coinvolgimento in intossicazioni alimentari sono stati per molto tempo trascurati; di conseguenza, l’implementazione delle misure di controllo in merito a queste sostanze non è ancora stata considerata tra le priorità delle autorità che si occupano di sicurezza alimentare e, dal punto di vista legale, la situazione normativa è ancora in via di sviluppo. Dal momento che gli effetti negativi delle ammine biogene sono stati provati, le strategie tecnologiche che mirano alla riduzione di questi composti negli alimenti coinvolti, tra cui i prodotti lattiero caseari, dovrebbero essere oggetto di ricerca scientifica. Il presente elaborato descrive i principali fattori associati sia alla materia prima che ai processi di trasformazione legati alla produzione delle ammine biogene nei prodotti lattiero caseari. Inoltre, sono descritte alcune importanti strategie innovative che mirano alla prevenzione e al controllo dell’accumulo di tali composti.