Aspetti igienico sanitari nella produzione del caviale

La coltivazione commerciale e la raccolta del caviale sono diventate popolari a causa della pesca eccessiva in natura. In tutto il mondo, gli storioni vengono allevati per produrre caviale utilizzando l’acquacoltura. I giovani pesci richiedono un’alimentazione costante e vengono alimentati continuamente con pellet ad alto contenuto proteico. Man mano che i pesci crescono, la frequenza di alimentazione diminuisce. I batteri vengono aggiunti nelle vasche di coltivazione per rimuovere i metaboliti tossici. Le vasche vengono monitorate regolarmente per garantire una crescita ottimale dei pesci. L’acqua dei serbatoi viene fatta circolare continuamente per introdurre ossigeno e rimuovere l’anidride carbonica prodotta dai pesci. I rifiuti solidi vengono rimossi filtrando l’acqua attraverso schermi. Ci vogliono dai sette ai dieci anni perché il pesce sia pronto ad essere raccolto per le sue uova. Le uova possono rappresentare dal 15% al 18% del peso dello storione. Per riconoscere se un pesce è maschio o femmina sono necessari ultrasuoni ad alta frequenza per determinare non solo il sesso del pesce ma anche lo sviluppo delle uova all'interno del pesce. Vari metodi sono usati per sedare il pesce: Questi includono l'esposizione all'anidride carbonica o ai sedativi, nonché la sedazione tramite bassa corrente elettrica. Una volta che i pesci sono sedati, vengono utilizzati ultrasuoni ad alta frequenza per valutare le ovaie dello storione, e per valutare la produzione di uova in ciascun pesce, una alla volta. Durante la fase di lavorazione successiva, i pesci vengono spurgati in vasche di acqua pulita. Questo passaggio è importante per rimuovere i sapori sgradevoli. È anche importante che i pesci non siano stressati in questa o in nessuna fase della loro crescita. Se i pesci sono stressati, riassorbiranno le loro uova e dovranno tornare nelle camere di crescita per un altro anno o due per produrle di nuovo. Le uova vengono quindi raffreddate e rimosse delicatamente a mano dalla membrana sfregando le uova contro un vaglio a rete. Il tessuto viene quindi rimosso per il compostaggio. Le uova vengono quindi sciacquate ripetutamente con acqua fredda per lavare via le impurità, le uova rotte e i residui di membrana. La rimozione aggiuntiva di uova frantumate e impurità si ottiene mediante rimozione manuale, utilizzando una pinzetta. Le uova pure vengono poi versate in un colino a maglie fini per eliminare l'acqua. Il caviale viene quindi pesato accuratamente e salato. Nel processo viene utilizzato sale molto fine e la sua aggiunta è fondamentale per il sapore e la durata di conservazione ottimali del caviale. Il caviale leggermente salato è detto “malossol” e ha un contenuto di sale inferiore al 5%. La maggior parte del caviale di alta qualità contiene meno del 3% di sale. Il caviale con un contenuto di sale fino all'8% è chiamato caviale salato o caviale semi conservato e il suo sapore è meno fresco. Se si aggiunge sale in misura superiore al 10%, il prodotto si chiama “payusnaya” e forma una torta gelatinosa che si conserva per tre mesi. Ora il caviale è pronto per il confezionamento. Le lattine laccate sono comunemente usate e vengono riempite a mano e premute delicatamente per rimuovere l'aria. L'aria provoca ossidazione e deterioramento durante lo stoccaggio. Le lattine vengono quindi sigillate ermeticamente. Il caviale è in genere invecchiato per tre mesi. L'invecchiamento è fondamentale per il sapore del prodotto finale. Il caviale è deperibile e richiede la conservazione in frigorifero. Il caviale fresco può essere conservato per due o quattro settimane. Il caviale può anche essere pastorizzato per prolungare la durata di conservazione e consentire tempi di conservazione fino a un anno a temperatura ambiente. È noto che la pastorizzazione riduce la qualità in termini di consistenza e sapore del prodotto finale, ma migliora la sicurezza alimentare.