Controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti "ready to eat" mediante uso di batteriocine

Listeriosis, a disease caused by the bacterium Listeria monocytogenes, is currently the main zoonosis in Europe for the number of deaths and hospitalization rate, it is a foodborne toxin that is manifested by the ingestion of contaminated food. The fact that foods most affected by listeriosis belong to the category of ready-to-eat foods, defined as "ready-to-eat", in particular chilled foods, the relatively high spread of the bacterium in various environments, especially the processing of the food industry, and the increase in consumption trends for these foods, which increasingly represent a part of the common diet of most consumers, They lay the foundations for improving pathogen control strategies in food substrates that promote growth. An effective technique is the use of particular bacterial metabolites, or the bacteriocins, which applied with various techniques to food, are able to inhibit the growth of the pathogen thanks to their anti-Listeria properties. Their effectiveness is amply demonstrated when they are applied, during the production process, through the cell-free supernatants of the producing bacteria or the use of purified concentrates. Otherwise, the use of protective cultures is of little interest as the storage in refrigeration slows the development of lactic acid bacteria resulting in the inhibition of their production of bacteriocins.

La listeriosi, patologia provocata dal batterio Listeria monocytogenes, rappresenta attualmente la principale zoonosi in Europa per numero di morti e tasso di ospedalizzazione, si tratta di una tossinfezione alimentare che si manifesta in seguito all’ingestione di alimenti contaminati. Il fatto che gli alimenti maggiormente implicati nei casi di listeriosi appartengono alla categoria degli alimenti pronti per il consumo, definiti “ready to eat”, in particolare quelli refrigerati, la diffusione relativamente elevata del batterio in vari ambienti, soprattutto quelli di trasformazione dell’industria alimentare, e l’incremento dei trend di consumo di tali alimenti, che rappresentano sempre più una parte della comune dieta della maggior parte dei consumatori, fondano le basi per migliorare le strategie di controllo del patogeno nei substrati alimentari che ne favoriscono la crescita. Una tecnica efficace risulta l’impiego di particolari metaboliti batterici, ovvero le batteriocine, che applicate con varie tecniche agli alimenti, sono in grado di inibire la crescita del patogeno grazie alle loro proprietà anti-Listeria. La loro efficacia risulta ampiamente dimostrata quando vengono applicate, durante il processo produttivo, tramite i surnatanti privi di cellule dei batteri produttori o l’impiego di concentrati purificati. Diversamente, l’utilizzo dei colture protettive risulta di scarso interesse in quanto la conservazione in refrigerazione rallenta lo sviluppo di batteri lattici con conseguente inibizione della loro produzione di batteriocine.