Studio degli effetti di una formulazione enzimatica commerciale sulla qualità tecnologica di panettoni artigianali

This company study was carried out with the aim of evaluating the effect of a commercial enzymatic formulation on artisan panettone. The objective of this analysis is to evaluate the optimal dosage and temperature to obtain the best performance in terms of shelf life using the least amount of adjuvant. The characteristics analyzed concerning the texture were analyzed during the commercial life span of the product.

Questo studio aziendale, è stato svolto con la finalità di valutare l'effetto di una formulazione enzimatica commerciale su panettoni artigianali. L'obiettivo di questa analisi è di valutare dosaggio e temperatura ottimali per ottenere le migliori prestazioni in termini di shelf life utilizzando la minor quantità di coadiuvante. Le caratteristiche analizzate riguardanti la texture sono state analizzate durante l'arco di vita commerciale del prodotto.