STUDI SULL'UTILIZZO DI OLI ESSENZIALI ESTRATTI DA ALCUNE PIANTE PER L'INATTIVAZIONE NON TERMICA DI ANISAKIS

Anisakidosis, a pathology caused by some species of Anisakis, represents a parasitic zoonosis that occurs following the ingestion of raw, undercooked or marinated fish products, infested with nematode larvae. It is a parasite, prevalently, widespread in the Asian continent due to the food traditions present, but thanks to phenomena such as globalization, this tradition of consuming raw or marinated fish products is spreading, in recent years, also in Europe and, above all , in Italy. The increase in the consumption of these products and the continuous need on the part of consumers to have a fresh product with good organoleptic and sensorial characteristics have partly led to an increase in confirmed cases of this parasite, but have also favored the study and use of new non-thermal technologies to inactivate the nematode. An experimental technique is the use of essential oils which, if applied to some foods, especially marinated ones, are able to devitalize all the larvae thanks to the biocidal activity exerted by some components present. There is a great variety of essential oils, however, in this paper the inhibiting activity of three different types is demonstrated, applied in similar conditions to the marinating processes and to the packaging of marinated products. Currently these are new techniques, whose mechanism of action still needs to be fully understood, but from the studies done in vitro and in vivo and from the reports still produced, it seems that essential oils could be, in the future, a good alternative to thermal treatments.

L’anisakidosi, patologia provocata da alcune specie di Anisakis, rappresenta una zoonosi parassitaria che si manifesta in seguito all’ingestione di prodotti ittici crudi, poco cotto o marinati, infestati da larve del nematode. Si tratta di un parassita, prevalentemente, diffuso nel continente asiatico per via delle tradizioni alimentari presenti, ma grazie a fenomeni come la globalizzazione, questa tradizione di consumare prodotti ittici crudi o marinati si sta diffondendo, negli ultimi anni, anche in Europa e, soprattutto, in Italia. L’incremento del consumo di questi prodotti e la continua esigenza, da parte dei consumatori, nell’avere un prodotto fresco con buone caratteristiche organolettiche e sensoriali, hanno comportato, in parte, un aumento di casi accertati di questo parassita, ma hanno anche favorito lo studio e l’utilizzo di nuove tecnologie non termiche per devitalizzare il nematode. Una tecnica in via di sperimentazione risulta essere l’impiego di oli essenziali che, se applicati in alcuni alimenti, soprattutto in quelli marinati, sono in grado di devitalizzare tutte le larve grazie all’attività biocida esercitata da alcuni componenti presenti. Esiste una grande varietà di oli essenziali, però, in questo elaborato ne viene dimostrata l’attività inibente di tre tipologie diverse, applicati in condizioni analoghe ai processi di marinatura e al confezionamento di prodotti marinati. Attualmente si tratta di tecniche nuove, di cui bisogna ancora comprenderne bene il meccanismo d’azione, ma dagli studi fatti in vitro e in vivo e dai rapporti prodotti tutt’ora, sembra che gli oli essenziali potrebbero essere, in futuro, una buona alternativa ai trattamenti termici.